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On voit à l'inspection de ce tableau qu'il n'y a pas fermentation suc- 

 cessive de chacun des deux sucres. Il y a bien, semble-t-il, de la part du 

 ferment préfe'rence à l'égard du lévulose, mais les deux sucres sont simul- 

 tanément quoique inégalement attaqués. Je laisse de côté, pour aujour- 

 d'hui la suite de cette fermentation. 



On pouvait supposer pour expliquer ces premiers résultats que l'activité 

 fermentaire s'adresse à la fois aux deux sucres qui présentent à la dé- 

 composition une résistance inégale ; en quelque sorte comme le courant 

 d'une rivière agirait à la fois sur deux pierres d'égales dimensions, 

 mais d'inégale densité, et leur communiquerait à chacune une vitesse 

 inégale. 



Mais s'il en est ainsi, on pourra exagérer la différence entre les quan- 

 tités consommées, en augmentant l'activité de la levure. 



Effectuons donc une fermentation à une température plus favorable, 

 à 31° par exemple. 



Excès 

 de maltose 





 408 

 520 

 276 



Les résultats sont, comme on le voit, d'accord avec la supposition ci- 

 dessus. Toutefois il restait une expérience à faire pour la justifier plei- 

 nement. 



A partir de 35° environ l'activité de la levure va en décroissant. Si donc 

 on détermine une fermentation à une température supérieure à 38°, 

 l'activité devant être moindre, l'élection devra diminuer. 



Or, à ma grande surprise, dans une série d'essais effectués à 40° 1/2, 

 j'ai constaté que l'élection s'accroissait dans des proportions extraordi- 

 naires, à ce point, qu'au bout de 33 heures il restait dans la solution une 

 proportion de maltose supérieure à celle de lévulose de 1223 milligr. 



Ce résultat indiquait qu'il y avait dans le phénomène de l'élection un 

 facteur de la plus haute importance : la température. 



D'une part, il faisait espérer que relativement au mélange de lévulose 

 et de maltose, on pourrait atteindre une sorte de température critique à 

 laquelle l'énergie de la levure étant très atténuée, le lévulose seul fer- 

 menterait. 



D'autre part, il laissait supposer qu'à une certaine température infé- 

 rieure à 18°, il n'y aurait [plus élection et même que l'élection pourrait 

 être renversée. 



O? prévisions se sont trouvées justifiées. 







Exp. 



B. 



31° 





hirée 



Déviation 



Maltose p. 



°/o 





f évulose p 







-f 94' 



2000 







2000 



9 



-f 126' 



1679 







1271 



16 



-j- 120' 



1250 







730 



33 



4- 58' 



536 







260 



