SÉANCE DU 21 MARS. 198 



La température critique doit correspondre ici à -41° 1/2 ou 42°. 

 Voici en effet, les résultats auxquels on arrive à 41° 



Durée 



Déviation 



Maltose 



Lévulose 



Différence 







4- 94' 



,2000 



2000 







12 h. 



4r 214' 



1704 



579 



1 . ! 25 



18 h. 



-fr 236' 



1534 



163 



1.371 



Voici en second lieu ceux auxquels on arrive à 11° 1/2 



)urée 



Déviation 



Maltose 



Lévulose 



Différence 







-f 94' 



2000 



2000 







12 h. 



-j- 80' 



1797 



1799 



2 



18 h. 



-!- 80' 



1738 



1732 





En résumé, il y a à considérer dans la fermentation élective deux points 

 très différents. 



1° La fermentation. Celle-ci dépend d'une propriété de la cellule que 

 possède à un haut degré la cellule de levure. 



La levure fournit à chaque instant une certaine quantité d'énergie, qui 

 s'adresse à la fois aux deux sucres fermentescibles et les décompose dans 

 des proportions déterminées d'après la résistance de ces sucres à la tem- 

 pérature de la fermentation. 



2° L'élection qui peut être diminuée ou augmentée, suivant qu'on 

 abaisse ou élève la température, quoique d'une façon inégale. Ainsi 

 les coefficients de solubilité de corps inégalement solubles ne s'accrois- 

 sent pas clans les mêmes proportions avec la température. L'élection est 

 donc un phénomène absolument matériel et nécessaire. Gomme consé- 

 quence pratique, il ressort de ces expériences que si on veut effectuer 

 au moyen des végétaux inférieurs des séparations de corps à propriétés 

 rapprochées, il importe de se préoccuper tout d'abord de cette tempé- 

 rature critique dont j'ai parlé ci-dessus à laquelle l'élection est la plus 

 parfaite. 



On comprendra également que l'élection peut être, par exemple, dans 

 un certain sens chez les animaux à sang chaud, et dans un autre chez 

 les animaux à sang froid. 



