SEANCE DU 6 JUIN. 357 



Plus récemment (1) j'ai exposé que l'élection comprise comme je viens 

 de le dire peut être encore modifiée, et même renversée par des varia- 

 tions apportées à la concentration des sucres dissous et par la présence 

 de l'alcool. 



En réalité on se trouve en présence d'un phénomène qui varie sous 

 les mêmes influences qu'un grand nombre de phénomènes physiques ou 

 chimiques, et ces influences pouvaient servir de point de départ pour un 

 examen plus intime de l'acte de la fermentation alcoolique lui-même. 



Les sucres dissous ne subissent pas la décomposition fermentaire à 

 l'extérieur de la levure, ils traversent d'abord l'enveloppe cellulaire et 

 c'est sans doute au contact du protoplasma que se produit la fermen- 

 tation. 



On se trouve donc en présence de cette alternative : ou bien les deux 

 sucres dissous traversent avec des vitesses inégales la membrane cellu- 

 laire ; comme ils sont ensuite détruits immédiatement, l'endosmose serait 

 la cause déterminante de l'élection; ou bien l'élection serait postérieure 

 au passage des deux sucres. 



La première hypothèse a été examinée par l'étude de la dialyse d'un 

 mélange de lévulose et de maltose. 



A cet effet des morceaux de papier parchemin plissés en manière de 

 filtre ont été disposés sur des entonnoirs en verre à tube très allongé. Le 

 papier dépassait l'entonnoir de deux centimètres environ. Le dialyseur 

 ainsi construit était rempli de la solution a dialyser, puis placé dans un 

 bocal assez profond, et contenant de l'eau en assez grande quantité pour 

 que celle-ci vînt passer par-dessus l'entonnoir et mouiller en dehors le 

 papier dialyseur. 



De la sorte le liquide dialyse, plus lourd que l'eau, descendait au fond 

 du bocal et était constamment remplacé par de l'eau pure. 



Voici quelques-uns des résultats obtenus dans la dialyse d'un mélange 

 de maltose et de lévulose à 2 p. 0/0 de chacun des deux sucres — t re 20°. 



durée 



déviation 



maltose dyalisép. cent. c b lévulose dialyse 



différence 



1 h. 1/2 



106' 



330 mill. 559 mill. 



229 mill. 



2 h. 1/2 



106' 



514 814 



300 



3 h. 1/2 



104' 



600 916 



316 



5 h. 



98' 



843 1.206 



363 



. Ainsi dans la dialyse d'un mélange de maltose et de lévulose à parties 

 égales le lévulose traverse les membranes plus rapidement que le mal- 

 tose. Ce résultat concorde avec ce qu'on sait de la fermentation élective. 



On serait donc tenté d'expliquer l'élection par un phénomène de dialyse. 



Mais dans les recherches que j'ai exposées précédemment, je n'ai pas 



(1) Académie des scienc&s. Séance du 2 juin 1885. 



