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on verra que la méthode graphique leur donne une précision qu'on 

 n'avait pas atteinte jusqu'à présent. 



Températures extrêmes. — Le protoplasma végétal est capable de 

 résister à des abaissements de température vraiment considérables. 



Nous avons mis de la levure très active (fîg. 1) dans des tubes fermés à 

 la lampe et nous les avons plongés, les uns dans un mélange d'acide car- 

 bonique solide mêlé d'éther, les autres dans du chlorure de méthyle, 

 les autres dans la glace fondante, pendant une heure. Nous avons pu 

 ainsi développer et entretenir des températures de — 100°, — 60°, 

 — -40°, — 20°, — 10°, 0°. La levure était ensuite lentement dégelée et 

 mise en présence du sucre dans l'appareil chauffé à 40°. 



Fig. 1. Action des températures très basses sur la vitalité de la levure de bière. 



En examinant la figure ci-dessus, On voit qu'à — 100°, à — 60°, à — 40°, 

 la levure est tuée définitivement. A — 20° elle vit encore, mais elle 

 est fort atténuée, la fermentation est incomplète et des plus lentes, 



