SÉANCE DU 6 JUIN. 



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le protoplasma est malade et paresseux. — La levure qui a subi la tem- 

 pérature de— 1Q° est un peu plus active, mais elle est eneore fort lente. 

 Enfin, la levure gardée à 0° est fort peu modifiée, son action est seule- 

 - ment un peu moins rapide que normalement, surtout à la troisième période 

 de la fermentation. msmiiq . 



Voilà pour les basses températures, en examinant la fig. 2, on verra 

 qu'à 60°, le protoplasma a perdu toute vitalité : c'est ce qu'ont vu 

 tous les expérimentateurs. 



Température optima pour la fermentation. — Si on recherche quelle est 

 la température la meilleure pour la fermentation des levures hautes, 

 on trouve parmi les auteurs les plus grandes divergences. Les uns 

 disent de 20° à 30°, les autres disent 40°. Il est fort probable que 

 ces divergences existent dans la nature. Nous avons mis dans notre 

 appareil des quantités toujours les mêmes de sucre, d'eau et de levure, 

 et nous avons obtenu les courbes de la figure 2. 



iIBlBniBEsSafl^fl I^RBH '"- ~ 



Fig. 2. Fermentation alcoolique à diverses températures. 



A 20° la fermentation est lente et incomplète. A 30° elle est déjà beau 

 coup plus rapide, à 40° elle donne l'aspect que l'on trouvera partout dans 

 notre travail sous la désignation Normale, c'est en effet la température 



