SÉANCE DU 13 MAI 361 



Sur les pectines, 

 par M. Em. Bourquelot. 



L'année dernière, j'ai fait à la Société de Biologie, au nom de M. Hé- 

 rissey et en mon nom, une communication sur la pectine de racine de 

 gentiane (1) Depuis lors, des recherches variées ont été effectuées dans 

 mon laboratoire sur quatre autres pectines : M. Javillier a étudié la 

 pectine de coing et la pectine contenue dans les pétales de rose de 

 Provins; M. Hérissey et moi, nous avons étudié la pectine de groseille à 

 maquereau, et celle de cynorrhodon. Ces recherches ont abouti à la con- 

 naissance de faits nouveaux dont je crois utile de donner aujourd'hui 

 une vue d'ensemble '(2); ils me paraissent, en effet, de nature à préciser 

 les notions que nous possédons sur les pectines, notions si vagues encore 

 à l'heure actuelle. 



I. — L'expression « pectine » n'a jamais eu, jusqu'ici, de signification 

 définitive. Son sens s'est modifié au moins deux fois depuis que Bra- 

 connot a, non pas découvert — car le « principe gélatineux des fruits » 

 était connu avant lui — mais différencié de substances analogues, les 

 substances qu'il a lui-même désignées sous ce nom de pectine. 



Dans l'esprit de Braconnot (1831), les pectines sont des substances qui, 

 comme les gommes et les mucilages, donnent avec l'eau des solutions 

 visqueuses, et qui, comme la plupart des gommes, fournissent de l'a- 

 cide mucique lorsqu'on les traite par l'acide nitrique. Mais — et c'est par 

 là qu'elles diffèrent des mucilages et des gommes, qui ne jouissent pas 

 des mêmes propriétés — les pectines en solution aqueuse coagulent 

 par addition ménagée d'eau de baryte ou d'eau de chaux, et, de plus, 

 traitées par la potasse, elles donnent de l'acide pectique. 



Fremy (1840) a augmenté nos connaissances sur les pectines d'un 

 fait intéressant; il a découvert dans certains végétaux un ferment so- 

 luble, la pectase , coagulant les solutions de pectine comme la présure 

 coagule les solutions de caséine. Cette découverte ajoutait aux carac- 

 tères déjà connus un caractère nouveau, le plus important, à coup sûr, 

 des pectines. 



Après Fremy, on a cherché à établir la nature chimique des pectines. 

 On a d'abord constaté qu'elles donnent des matières réductrices 

 lorsqu'on les traite à chaud par un acide minéral étendu, opération 

 désignée habituellement sous le nom d'hydrolyse. Puis, dès 1868, 

 Scheibler, ayant retiré des betteraves une matière analogue aux pec- 

 tines, et préparé de l'arabinose par hydrolyse de cette matière, d'autres 



(1) Comptes rendus de la Soc. de Biol, [10], V, p. 777, 1898. 



(2) Ces recherches ont été ou seront publiées in extenso dans le Journal de 

 'Pharmacie et de Chimie. 



