SÉANCE DU 11 NOVEMBRE 



du coagulum. Le retard de la coagulation est d'autant plus accentué 

 que le poids moléculaire de l'alcool est plus élevé. 



Sucrase. — Une solution de sucrase, préparée par macération de la 

 levure de bière dans l'eau distillée, est mélangée à une solution de 

 saccharose pur, en présence d'une quantité d'alcool variant de 2 à 

 4 p. 100. Le mélange est maintenu deux heures à une température 

 de 45 à 50 degrés, assez élevée pour éviter l'action sur le glucose formé 

 des cellules de levure échappées à la filtration. Au bout de ce temps, le 

 sucre interverti est dosé dans chaque mélange. L'analyse donne les 

 résultats suivants : 



SUCRE INTERVERTI 

 I "" II 



Sans alcool 2,12 p. 1.000 2,70 p. 1.000 



Alcool méthylique ..... 1,82 1,72 — 



— éthylique 1,75 — 1,65 — 



— propylique 1,70 — 0,90 — 



— butylique 1,50 — 0,77 — 



— amylique 1,75 — 1,22 — 



Dans la première expérience, la proportion de chacun des alcools 

 s'élevait à 2 p. 100; clans la seconde, à 4 p. 100. 



La progression de l'action inhibitrice des divers alcools sur l'inver- 

 sion du saccharose avec leur poids moléculaire, est la même que dans 

 les expériences précédentes. On remarquera toutefois que l'alcool amy- 

 lique agit moins vivement que les alcools butylique et propylique, 

 mais il faut noter que sa proportion dans le mélange était notablement 

 moindre que celle des autres alcools. Sa solubilité est faible à la tem- 

 pérature de l'expérience, et une grande partie était restée indissoute au 

 fond du vase. 



Dans ces dernières expériences figure, bien qu'il ne soit pas un alcool 

 de fermentation, l'alcool méthylique. On voit qu'il se classe à la place 

 que la théorie permettait de lui prévoir. 



Comme conclusion, les divers alcools de fermentation exercent sur les 

 actions diastasiques que j'ai étudiées une influence inhibitrice. Cette 

 influence augmente, comme leur action toxique, avec leur poids molé- 

 culaire. 



Sur les variations de la grandeur du déficit aux diverses 

 températures de réfrigération par l'eau, 



par M. J. Lefèvre. 



Le réel déficit de chaleur par les réfrigérations de courte durée est 

 bien différent de la perte totale éprouvée dans les mêmes conditions et 

 pendant le même temps. 



