A MAGYAR KONYHA ÉS A TUDOMÁNY. I33 



ling» alatt nem a Petényi-márnát, hanem a Salmo salvelinus L. 

 halat érti. 



Most pedig álljon itt egy sorozat, mely a legjellemzőbb készítési 

 módokat tünteti fel s a XVII. század konyhadivatját jellemzi. 



A Fáj-féle kéziratból ; XVII-ik s^á^ad. 



1. Pis\trangh tejfellel. Az pisztrángot be sozad mint mikor tiszta borsai vagy 

 éles lével akarod főzni, mikor fel akarod ereszteni mosd ki az sóból tiszta fazék- 

 ban, szűrd ra az tejfelt. Tárkony levelet is hány ra, safranyozd, borsold, gyöm- 

 bérezd megh igy fözed az szerszámmal együtt, mikor ideje, add fel. — (A « szer- 

 szám » a fűszerek összességét jelenti.) 



2. Pis\trangh sütve. Ennek is beüt ki vessed, s meghinczed sóval, mint ű 

 maga annyi czöveket csinaly neki, ha melegen akarod feladni, levet is csinálhatsz, 

 az minemű levet akarsz mint hozza illik, ha melegen nem akarod feladni fenyő 

 ágban takard, ha az nincs, kaporban, köményen is megh lehet. (A «czövek» 

 vagy nyárs rendeltetését a harcsafarknál tudjuk meg.) 



3. Lepényhal sütve havasi módon. A lepényhalat mosd megh szépen, de megh 

 ne vakard, vesd ki az bélit, hincs megh sóval, mikor sütni akarod egy hosszú 

 mogyorófát hasics megh, egyengesd megh belől, kösd közében az lepény halat, 

 kösd megh az végit, fogd az tűzhöz, migh az egyik oldala meghsül süsd azt ; rakd 

 fenyő ágh közibe, add fel uradnak, kedvit tanálod hidgyed az uradnak véle. 



4. Kétsége sütve nyárson. Ehhez jó bort kell trágyával forrasztani, az tálban 

 kiönteni, az trágyát felül reáhinteni, fejér czipot kell hámozni, megh kell késsel 

 keresztül szelni, de egymástul ne hulljon, vajban megh kell rántani, szombat 

 napon jó bort forrasztani, trágyával az czipot tálban kell adni, megh köl önteni 

 az borral, czipot trágyával felől hinteni. (A « trágya » alatt az édes és a fűszeres 

 járulékot, u. m. ezukor, fahéj, szegfű, aszúszőlő érti.) 



1 . Posár sütve német módon. Az posart szépen mosd megh, de megh ne 

 vakard, kopoltojat szépen kitisztítsad, az határol hasits megh, bélit, ikráját, hoja- 

 gat ki vegyed, az vérit ki ne mossad, hanem meghincsed sóval mind küvölbelől, 

 az sója felolvad tegyed az rostélyra, de annak meghsülésével hamar banynyal, 

 hogy megh ne sülyön az rostélyon * fordíts a másik oldalra, hánd el róla az hajat, 

 főzd megh az testit, az hajat elhányod. 



6. Csuka sárga lengyel levél. Ennek is vakarásával ugy elj az besozásával mint 

 az törött levél meghmondtam, az levit is ugy tegyed föl, s csak hogy czipot pet- 

 reselymet ne hány ra, hagymát almát hány rea, áztat is felforrárazzad, hogy az 

 szitán által verhesd, az levit tedd fel az tűz hátára, jó bort tölts belé, nádmézet is 

 az mennyire elegendő hozza, safranyozd, borsold, fahéjazd megh, apró szőlőt, 



* T. i. oda ne süljön a rostélyra. 



