DU RIO DE S. FRANCISCO. 71 



unes de leurs meilleures vaches pour obtenir de plus belles 

 génisses, et surtout des taureaux plus vigoureux , et , par 

 là, empêcher la dégénération de la race bovine. 



Meilleures laitières que celles de Formigas, S. Eloi et 

 probablement tout le Sertâo oriental , les bonnes vaches 

 du canton de Rio Grande donnent, comme celles des en- 

 virons de Villa Rica et de Sitio do Paulista, près les Cam- 

 pos dos Goitacazes (4), quatre bouteilles de lait par jour. 

 Les veaux tettent jusqu'à l'âge d'un an, et, quand une va- 

 che n'a plus de veau, ses mamelles se dessèchent, comme 

 cela a lieu dans toute la province des Mines, vraisembla- 

 blement tout le Brésil et même dans la Colombie, singula- 

 rité qui paraît mériter l'attention des zoologistes (2). 



Nourries dans des pâturages excellents, les vaches qui ont 

 encore leurs veaux donnent un lait presque aussi crémeux 

 que celui des troupeaux de nos montagnes d'Auvergne. On 

 ne met point le lait dans des pots, mais dans de petits ba- 

 rils cerclés en fer, et on le transvase avec des gourdes cou- 

 pées longitudinalement par la moitié. On fait, en général , 

 beaucoup de fromages dans la comarca de S. Joâo .d'El Rei ; 

 mais le canton de Rio Grande est celui qui en fournit le 

 plus, et c'est un des articles qu'il exporte. Voici de quelle 

 manière se font ici les fromages. Aussitôt qu'on a tiré le lait, 

 on y met de la présure, et il caille à l'instant; on donne la 

 préférence à celle de capivara (cabiais) , lorsqu'il est possible 

 de s'en procurer. On a des moules en bois d'environ 2 pou- 

 ces de haut, dont le milieu présente un espace circulaire en- 

 tièrement évidé, à peu près de la grandeur d'une assiette. 



(1) Voyez mou Voyage dans le district des Diamants, etc., I, 183 ; 

 II , 99. 



12) L. t., I, 182. 



