72 VOYAGE AUX SOURCES 



Ces moules se placent sur une table étroite dont le plan est 

 incliné. On les remplit de lait caillé, que l'on a eu soin de 

 séparer en petits morceaux ; on presse avec la main ce 

 caillé ainsi égrumelé : le petit-lait s'échappe, et il va tom- 

 ber dans une gamelle placée au-dessous du bout de la table 

 le moins élevé. A mesure que le caillé s'affaisse dans le 

 moule, on en remet de nouveau ; on recommence à pres- 

 ser, et l'on continue jusqu'à ce que le moule soit plein de 

 caillé bien pressuré. On couvre de sel le dessus du fro- 

 mage, et on le laisse ainsi jusqu'au soir; alors on le re- 

 tourne, et on couvre l'autre côté de sel. Le lendemain, 

 on expose le fromage à l'air dans un endroit ombragé; 

 on a soin de le retourner de temps en temps , et il est fait 

 avant l'espace de huit jours. Ces fromages, auxquels on ne 

 donne pas d'autre nom que celui de fromages de Minas, 

 sont fort renommés : leur substance est compacte ; leur 

 couleur ressemble à celle des fromages de Gruyères, mais 

 elle est, je crois, d'un jaune plus prononcé ; leur saveur 

 est douce et agréable. Quand on veut transporter les fro- 

 mages à Rio de Janeiro, on les met dans des paniers [ja- 

 cas) carrés et aplatis , faits avec des morceaux de tiges de 

 bambou grossièrement tressés ; chaque panier contient cin- 

 quante fromages, et deux paniers font la charge d'un 

 mulet. 



On élève, dans le canton de Rio Grande, non-seulement 

 un grand nombre de bêtes à cornes , mais encore beaucoup 

 de cochons ; on engraisse ceux-ci avec des racines d'inlia- 

 mes [Calladium esculenlum) et de carâs {Dioscorea], et 

 l'on cultive en grand ces deux espèces de plantes (1). Le 



(1) Ici je dois prémunir le lecteur français contre une erreur de noms 



