SEPTIÈIVIE LEÇON. 157 



souvenir que s'il s'agit de retrouver de l'amidon, il n'y a 

 pas grand mal à évaporer à sec; mais qu'il faut bien se 

 garder d'en faire autant si l'on veut constater la présence 

 de l'iode, substance éminemment volatile. 



Pour nous assurer du fait, prenons le contenu de notre 

 première éprouvette où il y a de la salive et de l'amidon 

 mélangés depuis plus de 20 minutes et où, par conséquent, 

 il ne devrait plus y avoir de trace d'amidon, si l'action de 

 la salive était en réalité aussi rapide qu'on se l'est figuré. 



Je fais évaporer le liquide après l'avoir maintenu en ébul- 

 lition pendant quelque temps; je continue l'évaporation jus- 

 qu'à ce que le tout prenne une consistance sirupeuse et 

 j'ajoute une goutte de teinture d'iode. Les bords de la goutte 

 se colorent immédiatement en bleu foncé. 



Vous voyez , messieurs , que dans la mélange que nous 

 avons examiné, il est resté une quantité appréciable d'a- 

 midon non transformé. En effet , nous n'aurions guère ob- 

 tenu, avant une demi-heure, la transformation complète de 

 toute la quantité d'amidon qui nous a servi dans cette ex- 

 périence. Ainsi, pendant la mastication, une certaine partie 

 des aliments amylacés que nous ingérons est changée en 

 glycose, mais la transformation est bien loin de s'achever 

 ccmplètement jusqu'au moment de la déglutition. 



La réaction de la salive mixte normale est légèrement 

 alcaline. Cette propriété est-elle dans un rapport quelconque 

 avec le pouvoir diastatique de la salive, ou bien ce fluide 

 peut-il être indifféremment alcalin, neutre ou acide, sans 

 rien perdre de son activité spécifique? En d'autres termes, 

 le bol alimentaire imprégné de salive, continue-t-il à subir 

 l'influence de cette dernière, en arrivant dans le milieu acide 

 de l'estomac? — L'examen de cette importante question 

 nous occupera dans la prochaine leçon. 



