166 PHYSIOLOGIE DE LA DIGESTION. 



dès lors, conclure à coup sûr que l'alcali abolit définitivement 

 l'action saccharifiante du ferment salivaire. 



Toutefois n'oublions pas qu'à cette dernière portion de sa- 

 live nous avons ajouté une quantité d'alcali de beaucoup 

 supérieure à celle qui peut se rencontrer dans la salive 

 pathologique, mélangée de pus ou des produits catarrhaux 

 des conduits glandulaires; le pus lui-même d'ailleurs n'est 

 que faiblement alcalin. Il est donc probable, — et ceci 

 concorde avec l'observation directe, — que le pouvoir sac- 

 charifiant n'est jamais complètement détruit, mais sim- 

 plement diminué dans la salive pathologiquement alcalinisée. 



Pour arrêter la transformation en sucre de l'amidon cuit, 

 j'ai, dans la plupart des expériences qui précèdent, porté à 

 l'ébuUition pendant quelques instants la salive sur laquelle 

 j'opérais. Cette propriété de la diastase salivaire d'être dé- 

 truite à la température de l'ébuUition de l'eau, est assez 

 importante par ses applications nombreuses à ce genre de 

 recherches, pour que j'y consacre une démonstration spé- 

 ciale. Nous avons à nous demander, à la même occasion, 

 quelle est en général l'influence de la chaleur des aliments 

 sur le pouvoir saccharifiant de la salive. 



L'homme ingère chauds une grande partie de ses aliments. 

 Le café est peut-être le breuvage qui se prend habituellement 

 à la température la plus élevée: nous le supportons aisément 

 à 65° c. Le thé se prend à environ 55° et le bouillon à 60". 

 — Or, comme tous les ferments azotés qui sont sécrétés 

 sur le trajet du tube digestif, perdent leur activité à une 

 température de 50° à 60* (c'est du moins ce que l'expé- 

 rience démontre pour le suc gastrique, pancréatique, etc.), 

 nous avons à voir en premier lieu s'il en est de même pour 

 le ferment salivaire. 



Je prends un peu de salive fraîche et je la porte rapi- 

 dement à l'ébuUition. J'ajoute de l'empois d'amidon, je 

 remue le mélange pendant quelques instants et je le sou- 



