HUITIÈME LEÇON. 169 



très-petites secousses que j'imprime au tube. Une seule 

 secousse un peu plus forte fait disparaître l'anneau, parce 

 que les matières organiques de la salive le décolorent. Une 

 nouvelle g-outte d'acide iodique le fait apparaître de rechef. 

 Nous savons actuellement que cette portion de salive a 

 opéré la réduction d'une trace de sel de cuivre, réduction 

 tellement minime qu'elle ne se trahissait pas par la plus 

 légère teinte jaunâtre. Certes, la quantité de sucre qui a 

 opéré cette réduction n'est pas de nature à modifier nos 

 premières conclusions, et nous pouvons établir, en thèse 

 générale, que l'ébullition prolongée rend la salive inactive, 

 tandis qu'une ébullition momentanée ou une chaleur infé- 

 rieure au point d'ébullition , comme l'est , p. ex., celle des 

 aliments que nous prenons, ne porte pas atteinte à ses pro- 

 priétés physiologiques. A ce point de vue, Rousseau et les 

 humanistes du siècle dernier étaient évidemment dans l'er- 

 reur, lorsqu'ils prétendaient que l'homme nuit à sa santé 

 et se dénature en prenant des aliments chauds. L'erreur 

 porte non seulement sur la digestion buccale, mais aussi 

 sur la digestion stomacale, car les aliments sont déjà con- 

 sidérablement refroidis, lorsqu'ils arrivent dans l'estomac. 



Il nous reste à consacrer quelques considérations à la 

 physiologie comparée de la salive mixte de quelques ani- 

 maux herbivores et carnivores. 



Nous avons déjà vu que la salive totale du cochon d'Inde 

 transforme l'empois d'amidon avec plus de promptitude en- 

 core que ne le fait celle de l'homme. Cette propriété de la 

 salive d'agir énergiquement sur la fécule cuite se retrouve, 

 à un moins haut degré, chez la plupart des animaux her- 

 bivores et omnivores, dans la nourriture desquels les sub- 

 stances amylacées entrent pour une large proportion. Les 

 conséquences que l'on peut tirer de ce fait et les restric- 

 tions qu'il subit chez quelques espèces, nous occuperont 

 en temps et lieu. 



La salive mixte du la]j}m ne s'obtient que difficilement 



