176 PHYSIOLOGIE DE LA DIGESTION. 



les substances sur lesquelles elle se montre active et quel 

 est, en particulier, son mode d'agir sur la fécule. 



Nous savons déjà que la salive humaine transforme avec 

 une grande rapidité l'empois d'amidon, c'est-à-dire l'amidon 

 gonflé par l'eau à la chaleur de l'ébuUition. Elle transforme 

 aussi, quoique plus lentement, l'amidon qui n'a été gonflé 

 qu'à une température d'environ 60° c. Son action sur Va- 

 midon cru est plus complexe. Elle ne le transforme pas 

 directement, mais elle en extrait une partie, qui seule est 

 changée en glycose, le reste demeurant inaltéré. 



Voici de la salive mixte d'homme, qui a séjourné pendant 

 deux heures et demie à l'étuve avec de l'amidon cru. Voyons 

 si du sucre s'est formé. Le liquide colore en violet le réactif 

 cupro-potassique et à l'ébuUition il en opère la réduction 

 d'une manière éclatante. Mais cette action a-t-elle également 

 lieu au moment même du contact? 



J'ajoute, à une autre portion de salive fraîche, quelques 

 granules d'amidon cru et j'agite le mélange. Il va sans dire 

 que nous ne pouvons appliquer ici notre procédé ordinaire 

 de l'ébuUition préalable, destinée à interrompre l'action du 

 ferment et à détruire les substances organiques dont la 

 présence pourrait plus tard rendre moins visible la réaction 

 de Trommer, car, en chaufî'ant le mélange, nous produirions 

 de l'empois qui serait aussitôt transformé. Bornons-nous 

 donc à délayer avec un peu d'eau, laissons se déposer l'a- 

 midon et décantons une portion du liquide pour l'examiner 

 tout de suite. 



J'ajoute de la potasse caustique, à froid. Cette adjonction, 

 je n'ai pas besoin de vous le rappeller, interrompra défini- 

 tivement l'action du ferment salivaire, et l'empois qui va 

 se former nécessairement pendant l'ébuUition avec le sel 

 de cuivre, ne pourra plus subir d'influence de la part de la 

 salive. Le réactif passe au violet et reste inaltéré à 100" c. 



Un contact mouîentané de la salive avec l'amidon cru ne 

 suffi donc pas pour produire de la glycose. 



