HUITIÈME LEÇON. 117 



C'est là , messieurs , le résultat constant de nombreuses 

 expériences qui ont été faites à ce sujet. L'amidon cru ne 

 commence à être transformé par la salive d'homme qu'après 

 un contact de deux à trois heures; à partir de là, la sac- 

 charification progresse lentement, jusqu'à ce que, au bout 

 de deux à trois jours, elle soit achevée. Si alors on soumet 

 au microscope le résidu blanchâtre qui ne subit plus de 

 métamorphose ultérieure, on trouve, chose singulière, que 

 les corpuscules amylacés sont intacts, qu'ils ont conservé 

 leur forme et leur structure stratifiée, qu'ils présentent la 

 croix colorée à la lumière polarisée; seulement leur vo- 

 lume est légèrement augmenté. Qu'est-ce donc qui s.'est 

 transformé"? 



Pour la compréhension de ce qui va suivre, j'ai besoin 

 de vous exposer quelques-uns des résultats des intéressantes 

 recherches de Naegeli, sur la constitution chimique du 

 grain d'amidon. Naegeli admet, dans le corpuscule amy- 

 V lacé, deux substances distinctes: l'une qu'il appelle cellulose^ 

 constituant l'enveloppe et pour ainsi dire le squelette du 

 corpuscule, présentant la croix de polarisation et insoluble 

 dans l'eau ; — l'autre, nommée par lui grmiulose , formant 

 le contenu du corpuscule , se colorant seule en bleu par 

 l'iode et éminemment soluble dans l'eau. Ce serait cette 

 dernière substance seule, la granulose, qui, au contact de 

 la diastase salivaire , se transformerait en glycose, et sa 

 transformation achevée, un contact plus prolongé de la sa- 

 live avec la cellulose ne fournirait plus de sucre. 



Cette proposition qui se vérifie avec une entière exacti- 

 tude pour l'amidon cru, ne saurait toutefois s'appliquer à 

 l'amidon réduit en empois, car ce dernier, après avoir subi 

 l'action prolongée de la salive, paraît s'y dissoudre en tota- 

 lité et ne laisse plus voir, au microscope, de particules so- 

 lides. 



C'est donc l'enveloppe celluleuse du grain d'amidon cru 

 qui, durant les premières heures de contact, empêche le 



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