i PHYSIOLOGIE DB LA DIGESTION, 



albuminoïde, simplement dissoute par un acide, reste coagu- 

 lable par la neutralisation : ils se refusent à admettre que la 

 digestion stomacale ne soit qu'une dissolution par Vacide 

 gastrique, puisque l'action du suc gastrique consiste essen- 

 tiellement en un dédoublement. 



Il s'agit donc d'examiner si l'acide seul peut ou non 

 opérer la transformation en peptone des substances albu- 

 minoïdes et dédoubler leur produit final en peptone et en 

 parapeptone. Pour cela, nous étudierons l'action de dififérents 

 acides , organiques et inorganiques , dilués à-peu-près au 

 même degré que l'acide stomacal, sur un même corps albu- 

 minoïde, comme, p. ex., le blanc d'œuf. Il y aura pour nous 

 un intérêt particulier à observer les effets de ces acides al- 

 ternativement à froid et à la température du corps, puisque 

 nous savons, par l'expérience, que le ferment peptique na- 

 turel ne digère qu'à chaud et dans des limites de tempé- 

 rature assez restreintes, que nous déterminerons encore. S'il 

 nous est possible de constater un changement essentiel des 

 propriétés chimiques du blanc d'œuf traité par l'acide, nous 

 aurons à déterminer le degré d'acidité le plus apte à pro- 

 duire ce changement, et à répéter ces expériences sur les 

 autres corps albuminoïdes qui nous servent d'aliments, afin 

 de voir si les résultats obtenus sur le blanc d'œuf sont 

 l'expression d'une propriété générale. 



Par des expériences antérieures que je juge inutile de 

 reproduire devant vous, j'ai pu m'assurer que le degré d'a- 

 cidité le plus favorable à ce genre de recherches est celui 

 d'une dilution de notre acide chlorhydrique concentré du 

 commerce dans la proportion de 4 pour 1000 d'eau. Dès que 

 l'on dépasse ce degré, une grande partie de l'albumine crue 

 est précipitée immédiatement au contact même de l'acide, 

 ou peu de temps après. Il se coagule d'autant plus d'albu- 

 mine que la concentration de l'acide dépasse davantage 

 le degré indiqué, et à partir d'une certaine concentration, 

 relativement encore très-modérée, la totalité de l'albumine 



