6 PHYSIOLOGIE DE LA DIGESTION. 



Lucien Corvisart a trouvé — et je puis pleinement con- 

 firmer ce fait intéressant — que l'œuf de poule contient 

 normalement, à côté de l'albumine coagulable par la cha- 

 leur, une très-petite quantité d'une autre espèce d'albu- 

 mine, parfaitement semblable, par ses caractères chimiques, 

 à l'albuminose ou à la peptone , telle qu'on l'obtient par la 

 digestion peptique des corps albuminoïdes. Ce corps pepto- 

 noïde, non coagulable par la chaleur , forme , dans l'œuf 

 cuit, les quelques gouttelettes d'humidité que la plupart 

 d'entre vous se souviendront d'avoir vu suinter de l'in- 

 terstice entre le chorion et le blanc de l'œuf, au moment 

 de casser la coque. Il s'en trouve quelquefois des quantités 

 un peu plus appréciables dans la dépression du blanc 

 d'œuf, correspondant à la chambre d'air. Comme je l'ai dit, 

 ce corps présente toutes les réactions de l'albumine digérée; 

 il n'est précipité par aucun des agents qui coagulent l'al- 

 bumine primitive (1), tandis que, traité par le réactif de 

 Millon , il se coagule totalement. On l'isole facilement , en 

 délayant le blanc d'œuf dans de l'eau et en faisant bouillir 

 le mélange. L'albumine ordinaire se coagule, l'albumine mo- 

 difiée de Corvisart reste en solution. J'en ai préparé d'après 

 ce procédé et je l'ai injectée dans les veines d'un lapin. 



(I) 11 ) a peut-êlre, sous ce rapport, à établir une légère restriction quant au sulfale 

 de soude qui, comme on le sait, n'agit pas sur les vraies peplones à la chaleur de l'é- 

 buUilion. A ce propos, rappelons que l'œuf de poule conlient normalement une certaine 

 proportion de glycose, et que l'on s'esl généralement trompé sur la quantité véritable 

 de celte glycose, en examinant avec le réactif de Trommer le liquide qui filtre, après la 

 coagulation de l'albumine de l'œuf entier dans de l'eau bouillante. Le corps pepto- 

 noïde de Corvisart, comme beaucoup de substances albuminoïdes non coagulables , a 

 la propriété de masquer la réaction de Trommer. Or si l'on cuit l'albumine, en ajoutant 

 au liquide quelques cristaux de sulfate de soude, on trouve constamment plus de glycose 

 dans le liquide filtré que si l'on cuit l'œuf dans de l'eau pure. Il parait donc que le 

 corps qui masque la réaction de Trommer, dhnhuie par l'ébullitiou avec le sel men- 

 tionné. — Il m'a semblé, d'après une estimation approximative , que le corps peptonoïde 

 en question augmente un peu lors des premières transformations de l'œuf, au commen- 

 cement de l'incubation. Les œufs, pris sous la poule, m'en ont fourni, en général, des 

 quantités plus appréciai)les que les œufs examinés avant l'incubation. 



