DIX-HUITIÈME LEÇON. 17 



le mélange à parties égales dans deux éprouvettes, et je 

 chauffe lentement la première jusqu'à l'ébuUition. Il ne 

 se produit pas de précipité , preuve que l'albumine a 

 déjà perdu I'uq de ses caractères primitifs , celui de se 

 coaguler par la chaleur. Neutralisons le liquide, après l'avoir 

 un peu refroidi. Vous voyez qu'il naît un précipité très- 

 évident, autre caractère de l'albumine modifiée par l'acide, 

 déjà devenue insoluble dans l'eau. — Examinons de la 

 même manière l'autre portion qui n'a pas été chauffée. La 

 neutralisation ne précipite rien. Cette solution neutre d'al- 

 bumine, si elle n'a pas encore subi de modification, doit se 

 coaguler entièrement par l'ébuUition. En effet, chauffée, elle 

 fournit im coagulum qui représente toute l'albumine dissoute. 



Ainsi la coopération de la chaleur accélère notablement 

 l'action de l'acide dilué sur l'albumine liquide ; mais remar- 

 quez bien que malgré la production plus rapide de la mo- 

 dification insoluble dans l'eau, l'albumine soumise à l'action 

 prolongée de l'acide , ne se transforme pas plus complète- 

 ment, ou pour mieux dire, ne se digère pas davantage à 

 chaud qu'à froid, comme le démontrent à l'évidence nos 

 premières expériences. Meissner avait déjà indiqué l'influence 

 accélératrice de la chaleur sur la production de la modifi- 

 cation acide de l'albumine, sans parler toutefois de l'instan- 

 tanéité avec laquelle cette modification a lieu , si le mé- 

 lange est graduellement chauffé jusqu'à l'ébuUition. 



En étudiant les conditions les plus favorables à l'action 

 de la pepsine acidifiée, nous verrons combien est différente 

 l'influence de la chaleur sur la digestion proprement dite 

 et sur la production de la modification acide de l'albumine. 

 La pepsine acidifiée est inactive aux températures basses, 

 jusqu'à H- 13 degrés; l'acide dilué, sans pepsine, au con- 

 traire , agit encore au dessous de 5 degrés , à condition 

 toutefois que son contact avec l'albumine dure pendant un 

 temps suffisamment long. — La température la plus favo- 

 rable à l'action de la pepsine est comprise entre 36 et 46 



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