18 PHYSIOLOGIE DE LA DIGESTION. 



degrés; un excès de chaleur est nuisible à son action, et 

 au delà de 60 degrés, la pepsine commence à devenir in- 

 active. — A 100 degrés du liquide, le ferment peptique se 

 détruit pour toujours. L'acide, au contraire, peut être chauffé 

 à 99 degrés et même être porté à l'ébullition, sans rien 

 perdre de son activité ; le réchauffement graduel jusqu'à 100° 

 de l'albumine liquide sur laquelle on vient de verser l'acide 

 dilué, loin d'empêcher l'action de ce dernier, la rend presque 

 instantanée. 



J'ai à noter ici une singularité relative à l'action de l'a- 

 cide libre mélangé de pepsine. Si l'on traite de l'albumine 

 liquide par un mélange d'acide et de pepsine, dans la pro- 

 portion la plus favorable à la digestion et à froid ( c'est- 

 à-dire à la température de l'air ambiant ) , l'albumine se 

 modifie en beaucoup plus petite quantité que si elle est 

 traitée par l'acide seul, à la même température. Cette dif- 

 férence se maintient même si l'on prolonge l'action de la 

 pepsine acide au delà des limites ordinaires, et pendant un 

 très-grand nombre d'heures. La même différence s'observe 

 dans les températures plus élevées, jusqu'au degré qui détruit 

 la pepsine. Alors la différence disparaît et le mélange agit 

 exactement comme l'acide simple. En règle générale, dans 

 tout mélange d'albumine liquide et de pepsine acidifiée 

 active, il se forme moins d'albumine modifiée, insoluble dans 

 l'alcool, que dans un mélange acide, dépourvu de pepsine, 

 et placé dans les mêmes conditions. Mais si l'on opère sur 

 un mélange acide, contenant un très-grand excès de pepsine, 

 l'ébullition, bien que détruisant cette dernière, ne restitue 

 pas entièrement à l'acide son action intrinsèque sur l'albu- 

 mine. Ce dernier liquide, comparé à une autre solution d'al- 

 bumine, ayant le même degré d'acidité, mais sans pepsine, 

 contiendra toujours moins d'albumine modifiée que le second. 



A ce propos comment se fait-il, demandera-t-on, que l'acte 

 chimique de la digestion, qui exige une température d'au 

 moins 15 degrés, puisse avoir néanmoins lieu chez les pois- 



