DIX-NEUVIÈME LEÇON. 33 



de son acidité, circonstance qui restitue à l'albumine sa coa- 

 gulabilité par la chaleur. C'est à ce degré d'acidité faible, 

 proche de la neutralisation, que les solutions d'albumine 

 sont précipitées par la chaleur, sans donner encore de coa- 

 gulation à froid. Nous pouYons reproduire à volonté, par 

 une neutralisation approximative, le même état dans tous 

 les mélanges provenant de l'action d'un acide quelconque 

 sur l'albumine liquide (1). 



Je puis ajouter qu'en faisant agir sur l'albumine de l'a- 

 cide lactique, j'ai trouvé, après deux à trois jours, la même 

 neutralisation spontanée incomplète que nous venons de voir 

 se produire dans le mélange à l'acide phénique. 



Examinons maintenant si l'acide sulfureux, que l'on re- 

 garde comme un des agents antifermentatifs par excellence, 

 arrête ou empêche l'action des autres acides sur l'albumine. 

 La solution que je mets sous vos yeux contient de l'albu- 

 mine liquide avec de l'acide chlorhydrique dilué aux trois 

 mihièmes; j'ai ajouté au mélange frais du sulfite de ma- 

 gnésie en excès: une partie de l'acide sulfureux s'est dé- 

 gagée, une autre partie s'est dissoute dans le liquide qui 

 en a conservé l'odeur. Au bout de 24 heures , l'albumine 

 s'est trouvée modifiée partiellement, comme elle l'aurait été 

 par l'acide chlorhydrique seul ; mais il s'était formé un pré- 

 cipité blanchâtre, laiteux, assez abondant, dont je n'ai pu 

 débarrasser le mélange qu'en le faisant filtrer plusieurs 

 fois à travers du papier très-épais. Voici le liquide clair qui 

 a passé à la dernière filtration. Il contient un corps ayant 

 tous les caractères de l'albumine modifiée. Assurons-nous en 

 par l'expérience. 



(I) Ayanl repris, dans la suite, les expériences sur Taeide phénique, je puis enliérement 

 confirmer les conclusions qui précèdent. Afin d'accélérer l'action de l'acide phénique, je 

 plaçais le mélange à l'étuve et je le retirais avant que son acidité eût sensiblement di- 

 minué. Dans ces conditions, si j'examinais la solution albumineuse, à peine retirée de 

 l'étuve, l'action de l'acide phénique se montrait toujours parfaitement analogue à celle 

 des autres acides dilués. Schiff. 



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