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l'autre portion la viande ne présente qu'un gonflement com- 

 mençant et ce gonflement n'atteint son maximum qu'après 

 un ou deux jours. 



On sait que le bouillon acide de Liebig n'est autre chose 

 qu'une solution de la fibre charnue dans l'acide, produit 

 qui est tout-à-fait analogue, quant à ses propriétés , aux 

 solutions acides des autres corps albuminoïdes que nous 

 avons précédemment étudiées, et qui ne se distingue de 

 celles-ci que par la grande quantité de substance main- 

 tenue en dissolution. Vous vous rappelez que la plupart des 

 corps albuminoïdes solides ne se liquéfient qu'en proportions 

 minimes dans les acides dilués. Il est une autre diflerence , 

 quantitative également, qui distingue la solubilité de la 

 chair dans les acides de celle de la plupart des autres corps 

 albuminoïdes, et qui est d'un avantage particulier pour la 

 digestion. Cette différence réside dans la concentration de 

 l'acide la plus favorable à la dissolution de la chair; ce degré 

 d'acidité, le plus favorable, n'est guère inférieur à celui du suc 

 gastrique, au maximum de son activité. En d'autres termes, 

 le degré d'acidité qui opère la dissolution de la viande dans 

 un liquide non peptique, est à-peu-près le même que celui 

 qui, dans une infusion peptique, se montre le plus favorable 

 à la digestion vraie de la viande. Au contraire, un suc 

 gastrique même très- riche en pepsine , doit , pom* digérer 

 p. ex. de l'albumine solide, présenter un degré d'acidité 

 de beaucoup supérieur à celui que doit offrir un liquide non 

 peptique, pour dissoudre le maximum de la même albumine 

 solide. La concentration maximum de l'acide stomacal, imitée 

 dans un liquide non peptique, avec l'acide chlorhydrique, ni- 

 trique ou sulfurique, précipiterait l'albumine liquide et laisse- 

 rait probablement l'albumine coagulée tout-à-fait inattaquée. 



La digestion d'une solution acide de viande demandera 

 par conséquent beaucoup moins de temps que la digestion 

 d'une solution acide d'albumine, puisque la préparation par 

 l'acide est déjà faite, aussi bien ou presque aussi bien qu'elle 



