148 PHYSIOLOaiE DE LA DIGESTION. 



l'aurait été par l'acide du suc gastrique lui-même. Elle 

 devra aussi, comme il va sans dire, se "faire plus vite que 

 la dig-estion de la viande crue. — Elle pourra se faire 

 même quand le suc gastrique sera moins acide qu'à l'état 

 normal. 



Nous n'avons pas à revenir ici sur la théorie erronée qui 

 a régné pendant quelque temps et qui proclamait qu'une 

 solution acide de ce genre n'a pas besoin du travail de la 

 digestion pour être assimilée. Toutes les fois que la pep- 

 sine fait défaut (comme cela a lieu dans la fièvre , etc.) 

 l'estomac ne digère pas plus le bouillon acide que la chair 

 crue. 



Tous les faits que je viens de vous communiquer et que 

 vous avez eu occasion de contrôler vous-mêmes dans les 

 expériences que j'ai faites devant vous, démontrent que la 

 fibre musculaire, crue ou cuite, se dissout réellement dans 

 le suc gastrique et qu'il n'y a rien de commun entre la 

 solution digestive de la viande, et la solution partielle que 

 l'on obtient p. ex. par la coction des muscles dans l'eauf 

 L'eau bouillante peut dissoudre le tissu connectif et désa- 

 gréger les fibres musculaires, mais il y a bien loin du produit 

 de la coction à celui de l'activité digestive. L'opinion qui a 

 voulu identifier ces deux produits et qui, de nos jours encore, 

 compte parmi ses défenseurs un illustre physiologiste 

 français, n'est pas conciliable avec ce que nous enseigne 

 le plus simple essai de digestion artificielle. 



Nous verrons — et j'ai hâte de l'ajouter, —qu'une coction 

 très-prolongée peut avoir un efiet analogue à celui de la 

 digestion; mais pour obtenir cet effet, la coction doit réa- 

 liser certaines conditions que nous déterminerons encore 

 et qui sont loin d'être réunies dans la simple cuisson culi- 

 naire. — Remarquez en outre (et je reviendrai sur ce fait en 

 traitant de la digestion duodénale), que dans l'estomac 

 vivant jamais toute la viande qui compose un repas ne se 

 transforme en peptone. Une partie quitte l'estomac déjà 



