VINGT-TROISIÈME LEÇON. 151 



La coagulation de la caséine n'est pas un effet de l'acide 

 stomacal; plusieurs circonstances concourent pour le dé- 

 montrer. 



En premier lieu l'acidité du suc gastrique des herbivores 

 et quelquefois même du chien n'est pas suffisante, à elle seule, 

 pour coaguler presque instantanément la caséine liquide, 

 comme cela a lieu, en fait, lorsque ces animaux viennent 

 d'avaler du lait. 



Deuxièmement, même dans les cas assez nombreux où 

 l'acidité stomacale suffirait pour opérer une coagulation 

 relativement rapide , on peut neutraliser le suc gastrique, 

 sans que la coagulation de la caséine soit empêchée ni 

 même retardée. 



Troisièmement, le suc gastrique artificiel ou naturel qu'on 

 a soumis à l'ébullition , ne possède plus qu'à un faible 

 degré ou a perdu la faculté de coaguler la caséine liquide, 

 si toutefois il ne présente pas une acidité très-prononcée. 

 La coagulation, dans ce cas, a lieu incomplètement et tar- 

 divement, comme dans l'eau acidulée au même degré que 

 le suc gastrique. 



Quatrièmement enfin, le suc gastrique soumis à l'ébul- 

 lition et neutralisé ne coagule plus du tout le lait. 



D'après ces faits, on serait en droit de conclure que la 

 coagulation rapide de la caséine, telle qu'on l'observe nor- 

 malement dans l'estomac en digestion, est due à la pepsine. 

 Cependant nous userons d'une certaine réserve et nous 

 dirons seulement que la coagulation est l'effet des prin- 

 cipes organiques du suc gastrique , destructibles par la 

 chaleur. Voici les observations qui m'obligent à faire cette 

 restriction: 



r L'extrait aqueux et légèrement acide, obtenu par l'in- 

 fusion de la muqueuse préalablement lavée d'un estomac 

 de mouton, bien qu'il ne digérât pas une trace notable d'al- 

 bumine, coagulait la caséine aussi bien et aussi promptement 

 que le faisait l'extrait de l'estomac d'un autre mouton tué 



