154 PHYSIOLOGIE DE LA DIGESTION 



la légumne présente la particularité de se dissoudre très- 

 facilement dans les acides. Avant d'être digérée, elle fournit 

 donc une solution acide très-concentrée qui ensuite est 

 transformée en peptone. Comme je n'ai pas fait beaucoup 

 de recherches à ce sujet, je ne saurais décider si Mulder a 

 raison d'admettre que l'acide à lui seul peut opérer la 

 transformation de la légumine en peptone. Cet auteur dit 

 avoir trouvé dans la légumine une espèce de pepsine pré- 

 formée qui, en présence d'un peu d'acide, suffirait pour con- 

 vertir spontanément la légumine en peptone. Comme Mulder 

 prolongeait ses expériences jusqu'à 8 jours, on pourrait peut- 

 être se demander si le corps peptoniforme que cet auteur 

 a observé, ne résultait pas d'une décomposition de la légu- 

 mine, plutôt que d'une autodigestion. — Rappelons que la 

 légumine fraîche est aussi soluble dans l'eau et que sa dis- 

 solution aqueuse est coagulée par le suc gastrique , à la 

 manière de la caséine liquide. Ce coagulum se redissout 

 dans l'acide gastrique; et c'est dans cet état de dissolution 

 acide que la légumine est digérée. 



Les albumines végétales sont toujours contenues dans 

 des enveloppes celluleuses plus ou moins réfractaires à 

 l'action du suc gastrique, et il faut que la salive ou le li- 

 quide stomacal dissolvent ou désagrègent ces enveloppes, 

 pour que l'albumine puisse être digérée. 



Les aliments végétaux que nous mangeons se désagrègent 

 peu-à-peu dans l'estomac et se réduisent en bouillie. C'est 

 seulement dans cet état de désagrégation que leurs élé- 

 ments albuminoïdes sont attaqués par le suc gastrique et 

 qu'ils deviennent réellement nourrissants. Dans le pain, 

 nous ne digérons par le suc gastrique que les parties al- 

 buminoïdes qui constituent le gluten; le reste qui n'a pas 

 déjà été dissous par la salive et qui est insoluble dans l'a- 

 cide dilué, se réduit en petits fragments et passe dans l'in- 

 testin. 



J'ai déjà dit que la plupart des sels solubles dans l'eau, 



