166 PHYSIOLOGIE DE LA DIGESTION. 



rien de spécifique, rien qui appartienne exclusivement aux 

 agents «vitaux». • 



Le premier de ces procédés consiste dans la coction pro- 

 longée dans l'eau; le second, dans l'exposition prolongée 

 des matières albuminoïdes à Vair ozonisé. 



Quant à la coction dans l'eau, les recherches de Ber- 

 zelius ont déjà établi que la syntonine (que l'on a aussi 

 désignée sous les noms de fibrine des muscles et de mus- 

 cuUne) se dissout en grande partie dans l'eau bouillante, si 

 l'expérience est continuée pendant un temps suffisamment 

 long. Berzelius ne s'est pas occupé des caractères particu- 

 liers des produits qui résultent de cette dissolution; il 

 indique cependant que la viande , soumise à une coction 

 excessivement prolongée, subit une espèce de destruction 

 de ses éléments nutritifs, et qu'à partir du moment oii le 

 tissu cellulaire est dissous, c'est-à-dire après que le but de 

 la coction culinaire a été atteint, la viande perd peu-à-peu 

 sa propriété d'être un aliment, sans communiquer au liquide 

 dans lequel elle est bouillie, de nouvelles qualités nutritives. 

 La coction culinaire proprement dite ne va, comme on sait, 

 que jusqu'à la dissolution de la plus grande partie du tissu 

 connectif du muscle, et ce ne serait, suivant Berzelius, que 

 pendant cette première période de la coction que le houillon 

 gagnerait en valeur nutritive. 



Mulder a répété ces expériences sur différents corps 

 albuminoïdes et notamment sur la viande. Il a indiqué, le 

 premier, que dans la solution produite par la cuisson pro- 

 longée, il existe un corps dont les propriétés ont une cer- 

 taine analogie avec celles que l'on reconnaît aujourd'hui aux 

 peptones. Mais les connaissances que l'on possédait alors 

 sur ces corps et les méthodes dont on se servait pour les 

 découvrir dans les liquides animaux, étaient trop imparfaites 

 pour faire ressortir pleinement cette analogie. 



Je ne vous donnerai pas ici l'histoire complète des tra- 

 vaux qui ont eu pour objet l'action de l'eau bouillante sur 



