VINGT-QUATRIÈME LEÇON. 167 



les matières albuminoïdés : cette histoire a été très-bien 

 traitée par Meissner dans ses remarquables recherches sur 

 la digestion. Rappelons toutefois que Luc. Corvisart , eu 

 étudiant les caractères distinctifs des aliments et des nu- 

 triments, a également vu se produire, par la coction pro- 

 longée des corps albuminoïdés , une substance qu'il ap- 

 pelle albuminose de cuisson et dont il fait ressortir la 

 grande analogie avec Y albuminose de Mialhe, laquelle n'est 

 autre chose que la peptone, mélangée des produits ordinaires 

 qui résultent de l'action plus ou moins complète du suc 

 gastrique. 



Dans quelques recherches faites sur le bouillon considéré 

 comme aliment, j'ai constaté , de mon côté , que l'albumi- 

 nose de cuisson apparaît déjà, en traces mmimes, après une 

 coction peu prolongée de la viande et même lorsque la 

 viande a été digérée pendant quelque temps dans l'eau 

 un peu an dessous du point d'ébullition. L'albuminose de 

 cuisson existe donc dans le bouillon en général et même 

 dans l'extrait aqueux des muscles, préparé à une tempéra- 

 ture de 50 degrés; mais, je le répète, on n'obtient par ces 

 procédés que des traces très-faibles de cette substance, qui 

 augmente peu-à-peu, au fur et à mesure qu'on élève la 

 température et qu'on prolonge l'action de l'eau bouillante. 



Meissner, après avoir trouvé que la digestion consiste 

 non seulement en une transformation caractéristique, mais 

 aussi en un dédoublement des corps albuminoïdés en plu- 

 sieurs produits chimiquement distincts, a dû se demander 

 si les mêmes transformations et les mêmes dédoublements 

 ont également lieu pendant la production de l'albuminose 

 de cuisson. Pour examiner cette question, Meissner institua 

 (en partie avec Bûttner , Thiry et de Bary) une longue 

 série de recherches sut les produits que fournissent les 

 divers corps albuminoïdés , après avoir été soumis à une 

 coclion de plusieurs jours. Ces produits se montrèrent iden- 

 tiques à ceux de la digestion par le suc gastrique artificiel, 



