VINGT-QUATRIÈME LEÇON. 169 



la présence de l'acide accélère la transformation. Cependant Meis- 

 sner fait observer qu'il a obtenu un commencement de transforma- 

 tion, en faisant simplement macérer, pendant quelque temps, les 

 deux corps indiqués dans l'acide dilué, à une température de 40°. 

 Ce fait ne constitue pas une propriété spécifique des acides, puis- 

 que, comme nous l'avons dit plus haut, la macération de la viande 

 dans l'eau distillée, à 50°, nous a également donné une petite 

 quantité d'albuminose de cuisson, même dans les cas où, peu de 

 temps après l'addition de l'eau à la viande finement divisée, nous 

 avons neutralisé l'acidité produite par l'acide musculaire. 



Meissner a étendu ses recherches aux matières extractives et aux 

 acides qui se produisent , pendant la coction de la syntonine et 

 de la caséine, à côté des corps complexes que nous avons désignés 

 sous le nom générique de peptones. — La décoction de syntonine 

 présente au commencement et souvent pendant un temps assez 

 long, une réaction acide, et, après l'élimination des peptones, on 

 trouve dans le liquide de V acide lactique. Plus tard, la réaction 

 devient spontanément alcaline et , au microscope , on observe, 

 comme l'indique Meissner, des cristaux de cre'atinine et de créatine. 

 La décoction de caséine laisse également reconnaître, au commen- 

 cement, de l'acide lactique et plus tard de la créatinine. Meissner 

 se réserve de vérifier ces dernières indications par des recherches 

 plus étendues. Provisoirement il fait observer qu'il n'a jamais 

 trouvé, dans la décoction d'alMcmine, ni de l'acide lactique ni de 

 la créatinine. 



3. Les produits de la coction prolongée de la Jtbrine ont été 

 analysés par Meissner, eu commun avec Bijttner. Les auteurs ont 

 employé, pour cette recherche, de la flirine de sang , préalable- 

 ment lavée avec de l'eau ammoniacale, afin d'en éloigner les ré- 

 sidus sanguins qui ne s'extraient que difficilement au moyen de 

 l'eau pure. On se rappelle que Meissner a distingué dans le pro- 

 duit digestif de la fibrine trois corps qui y existent simultanément 

 pendant un certain temps: les A, B et C peptones, dont nous avons 

 indiqué, dans une des leçons précédentes, les caractères différentiels. 

 La fibrine , ainsi que les autres corps albuminoïdes, fournit, par 

 la coction prolongée dans l'eau, des produits complexes de trans- 

 formation , en partie identiques à ceux qu'elle fournit en pré- 

 sence du suc gastrique. Elle se dissout en majeure partie et 

 laisse un résidu complètement insoluble dans l'eau. Dans le liquide 

 on trouve la métai^iHone, la B peptone et la Cpeptone, sans trace 



