174 PHYSIOLOGIE DE LA DIGESTION, 



37 heures seulement, sous la pression ordinaire (1). — Ce 

 fait ne paraît pas avoir entièrement échappé à Meissner. Il 

 rapporte qu'ayant exposé à une température élevée un tube 

 de verre fermé à la lampe, dans lequel était contenue de la 

 syntonine avec un peu d'eau, il a vu la transformation et 

 le dédoublement de la syntonine s'opérer comme dans le suc 

 gastrique. Il paraît indiquer par là que l'augmentation de 

 pression est favorable aux effets de la coction, puisque peu 

 d'eau suffisait, dans ces conditions, à opérer une transfor- 

 mation chimique qui, à l'air libre, réclame une grande quan- 

 tité de ce liquide. Il est à regretter que Meissner n'ait pas 

 parlé du temps nécessaire à cette transformation. 



N'est-ce pas d'ailleurs un fait connu et vulgaire que le 

 consommé de viande, préparé à l'aide de la marmite de 

 Papin, est plus substantiel que le bouillon ordinaire et que 

 la coction à haute pression extrait plus complètement les 

 matières alimentaires? 



Quelques-uns d'entre vous pourront être tentés de voir 

 confirmée, par les faits qui précèdent, l'opinion d'un célèbre 

 physiologiste qui admet que la digestion stomacale n'agit 

 pas autrement que la coction. Mais quiconque a jeté un 

 coup d'oeil sur le livre qui contient cette assertion, se sera 

 bien vite persuadé que par le mot de coction l'auteur n'a 

 eu en vue que la cuisson culinaire. En effet l'auteur ex- 

 plique avec beaucoup de détails et même à l'aide de fi- 

 gures, que la viande, par la digestion gastrique, ne perd 

 que son tissu cellulaire et l'aspect strié de 'ses fibrilles, 

 mais ne se dissout pas; que l'action dissolvante du suc 

 gastrique ne s'exerce en général que sur le tissu conjonctif, 

 et que la pepsine laisse inattaquée la partie intégrante de 

 la fibre musculaire; — que la caséine se coagule dans l'es- 

 tomac et y reste coagulée jusqu'à son passage dans l'in- 



(I) Cette évaluation n'est qu'approximative: elle a é(é faite, avec tout le soin possible, 

 lur le résidu de la caséine desséchée à 100°. Il eût été préféiable de dessécher à <20'>. 



