VINGT-QUATRIÈME LEÇON. 175 



testin — modifications en tout point semblables à celles 

 qui se produisent par l'action de l'eau chaude , dans la 

 préparation culinaire des aliments. 



Est-il besoin de vous dire que ce n'est point à l'aide de 

 cette espèce de coction que Meissner et les physiologistes 

 qui ont répété ses expériences, ont vu se liquéfier les ma- 

 tières albuminoïdes, et qu'il n'a été question, dans tout ce 

 qui précède , que de la coction convenablement prolongée 

 ou faite à haute pression? Comment d'ailleurs assimiler la- 

 digestion stomacale à une opération qui aboutit à rendre 

 insolubles la plupart des corps albuminoïdes, à coaguler le 

 blanc d'œuf, à durcir la fibre charnue? — Et dire que l'on 

 est allé jusqu'à vouloir substituer la préparation culinaire à 

 la digestion stomacale! — Vous voyez, messieurs, que de 

 notre point de vue qui admet que l'eau chaude peut, après 

 une action convenablement prolongée, dissoudre et trans- 

 former les substances albuminoïdes , il y a loin , bien loin 

 à la théorie du physiologiste français qui nie jusqu'à la 

 possibilité de cette transformation par l'eau chaude et par 

 le suc gastrique. 



Gorup-Besanez a publié, en 1859 (dans les Annales de 

 Chimie et de Pharmacie de Wôhler, Lielig et Kopp) des 

 recherches relatives à l'action de Vozone sur les composés 

 organiques; il a examiné entr'autres l'action de l'air ozonisé 

 sur les matières albuminoïdes. Les résultats obtenus par le 

 chimiste d'Erlangen ofîrent un si grand intérêt pour le 

 sujet qui nous occupe, que je ne puis me dispenser de vous 

 en faire connaître les points principaux. 



1. Albumine. — L'auteur fait passer lentement par une 

 solution aqueuse et préalablement filtrée à!alhumine d'œuf 

 un courant d'air fortement ozonisé. Le liquide ne tarde pas 

 à se troubler et à changer de coloration en présentant le 

 phénomène du dichroïsme. Vu par réflexion , il ofire une 

 couleur rougeâtre, tandis qu'à la lumière transmise sa teinte 

 est d'un jaune-verdâtre. Le trouble augmente peu-à-peu et, 



