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357 des Sciences de Saint- Pétersbourg. 358 
dergeschlagen, getrennt und quantitativ bestimmt wer- 
den können. Die näheren Eigenschaften dieser Milch- 
peptone kennen wir überaus unvollständig, nur wis- 
sen wir, dass sie durch Alkohol mit den anderen Pro- 
teinkörpern zusammen niedergeschlagen werden und 
nach dem Auswaschen und Trocknen bei 100° schwer 
löslich in Wasser und in verdünntem Ammoniak sind, 
Aus einer solchen Lösung werden sie durch eine Tan- 
ninlösung und Essigsäure wieder niedergeschlagen. Das 
reine Peptontannat ist leicht und vollständig löslich in 
Ammoniak und Alkalien. Kocht man eine Lösung des- 
selben in Kali und versetzt sie darauf mit Essigsäure 
im Überschuss, so entsteht augenblicklich wieder ein 
Niederschlag, dabei macht sich aber keine Entwicke- 
lung von Schwefelwasserstoffgas bemerkbar. Sowie 
aber das Tannat Spuren vom Albumintannat enthält, 
so zeigt sich bei diesem Versuch eine deutliche Schwe- 
felwasserstoffreaction. 
Eine eingehendere Untersuchung der Milchpeptone 
ist überaus wünschenswerth. 
. Jetzt müssen wir das Vorkommen und die Eigen- 
schaften dieser vier Proteinstoffe in der Milch selbst 
eingehender verfolgen. 
Überlassen wir eine frische Milch bei niedriger 
Temperatur (-+ 2? C.) der vollständigen Ruhe in einem 
Glascylinder, oder noch besser in einem Scheidetrich- 
ter, so beginnt sofort der Aufrahmungsprocess. Die 
Milchkügelchen steigen in die Hóhe, sammeln sich in 
den obersten Schichten als Rahm an, der sich durch 
eine mehr gelbliche Färbung auszeichnet und sich 
hierdurch in scharfer Weise von der sogenannten 
Magermileh abgränzt. Dieses Aufsteigen der Milchkü- 
gelchen dauert einige Stunden lang, und ist als abge- 
schlossen anzusehen, sobald die Rahmschicht nicht 
mehr an Volum zunimmt. | 
Jetzt können wir aus dem Scheidetrichter die Ma- 
germilch ablassen, so dass der Rahm in möglichst rei- 
nem Zustande zurückbleibt. Betrachten wir darauf eine 
Probe dieses Rahms unter dem Mikroskop, so zeigen 
sich die Milchkügelchen in ihrer unveränderten äusse- 
ren Form, wie in der ganzen Milch, nur mit dem Un- 
terschiede, dass die Milchkügelehen von grösserem 
Durchmesser in grösserer Zahl vorhanden sind. Die- 
ses hat seinen natürlichen Grund darin, dass der Rahm 
vorzüglich von den grössten Milchkügelchen gebildet 
wird, SN durch den grösseren Gehalt an Butter spe- 
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cifisch leichter, den mechanischen Widerstand in der 
Milchflüssigkeit am leichtesten úberwinden, empor- 
steigen und sich auf der Oberfläche ansammeln. Dem 
entsprechend zeigt eine Probe der Magermilch unter 
dem Mikroskop Milchkügelchen von kleinerem und 
mehr gleichem Durchmesser, und nur selten finden 
sich zwischen diesen grössere Formen derselben. 
Aus diesen einfachen Beobachtungen ziehen wir 
den Schluss, dass immer nur ein bestimmter Theil der 
Milchkügelchen den Rahm der Milch bildet, wobei 
die Dauer des Aufrahmungsprocesses bei hinreichend 
niedriger Temperatur, ob während 24 oder während 
72 Stunden, von keinem bemerkbaren Einfluss ist. 
Eine Erklärung dieser Thatsache finden wir, wenn 
wir diese Erscheinungen des Aufrahmungsprocesses 
mit denjenigen verbinden, die uns beim Schütteln von 
Milch, Rahm und Magermilch mit Äther entgegentre- 
ten. Auf diese interessanten Erscheinungen habe ich 
schon in meinem ersten Aufsatze «Studien über 
Milch»”) hingewiesen, doch nicht in hinreichender 
Ausführlichkeit, so dass ich jetzt auf dieselben noch 
näher eingehen muss. 
Wenn wir ganze Milch in einem Scheidetrichter 
mit einem Ueberschuss von Äther schütteln, so tritt 
sehr bald eine starke Gallertbildung ein, wodurch sich 
das Volum der Milch überaus vergrössert. Ueberlässt 
man das Ganze der Ruhe, so trennen sich mit der Zeit 
3 Schichten ab. Zu unterst eine Milchschicht, dann 
eine helle Gallerte und schliesslich eine ungefärbte 
Ätherschicht. Giessen wir den klaren Ather ab und ` — 
verdampfen ihn, so hinterlässt er nur eine geringe 
Menge Butter. Diese einfache Thatsache weist schon 
darauf hin, dass die Butter nicht in einem freien Zu- | 
stande in der Milch enthalten sein kann. 
Geben wir jetzt zum Inhalt im Scheidetrichter Was- 
ser und schütteln wieder um, so sammelt sich in der 
Ruhe eine wässerige Milch unten an, darauf die Gal- 
lerte und oben der Äther, der aber eine mehr gelb- 
liche Färbung durch einen grösseren Gehalt an Butter 
angenommen hat. Nach einiger Zeit der Ruhe — am 
besten nach 24 Stunden — können wir die wässrige 
Milch ablassen und später von oben den klaren Äther 
abgiessen. Schütteln wir darauf den Rückstand im 
1) Bull. T. XXVIII, pag. 353—361. oder J. f. p. Chemie 1883. | 
B. 27, S. 249. 
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