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373 des Sciences de Saint- Pétersbourg. 374 
Hieran schliessen sich die Analysen der 
entfetteten Milch. Gallerte, 
Butter . — 17,653 
Casein 2,984", 6,899 » 
Albumin 0,290» 0,146 » 
Pepton?) —- =- 
Zucker . 4,530» 6,037 » 
Mit diesen Zahlen berechnen sich für 
71,34 entfetteter Milch 18,45 Gallerte 
Butter .... 3,257 
Casein . ... 1,665 1,272 
Albumin. : . 0,207 0,026 
Pepton. ... — — 
Zucker. ... 3,232 1,114 
Die Summe dieser Zahlen muss eine Bestätigung 
der oben angeführten Zahlen für die Zusammensetzung 
der Magermilch geben und führen wir dieses des Ver- 
gleiches wegen aus, so haben wir 
Butter . : .: 9,257 
Casein-. ... 2,937 
Albumin.. . 0,233 
Pepton.... — 
Zucker . 4,346. 
130 CC. der Magermilch wurden bei gewöhnlicher 
Zimmertemperatur während 24 Stunden der freiwil- 
ligen Säuerung überlassen, darauf im Scheidetrichter 
mit Äther und Wasser geschüttelt. Es erfolgte eine 
vollständige Ausscheidung des Caseins und der Gal- 
lerte, so dass nach einiger Zeit das schwach opalisi-, 
rende Wasser abgelassen werden konnte, Das Aus- 
waschen des Caseins und der Gallerte mit Wasser 
wurde so lange fortgesetzt, bis eine grössere Probe 
. des Waschwassers nach dem Abdampfen nur Spuren 
eines Rückstandes hinterliess. Alle Waschwasser wur- 
den nach dem Filtriren eingedampft, wobei das Albu- 
min sich ausschied, so dass es später gesammelt und 
bestimmt werden konnte, während das Filtrat zur 
quantitativen Bestimmung des Peptons und des Zuckers 
- benutzt wurde. 
Das ausgewaschene Casein mit der Gallerte wurde 
zu wiederholten Malen mit grüssern Quantitäten Âther 
ausgeschüttelt, bis schliesslich nur noch minimale 
Spuren von Butter im Âther nachgewiesen werden 
"konnten. Der Rückstand wurde auf einem Filter ge- 
2) Die Peptonbestimmung ging durch einen Zufall verloren. 
ome : 
sammelt, vorsichtig erst an der Luft, spüter bei 
100? getrocknet und schliesslich dem Gewichte nach 
bestimmt. Die trockne Masse wurde darauf mit ver- 
dünntem Ammoniak behandelt, wobei erst eine starke 
Aufquellung und später eine theilweise Auflósung er- 
folgte. Die klare Lósung konnte mit einem Heber vor- 
sichtig abgezogen werden und später das Unlösliche 
in dieser Weise noch zu verschiedenen Malen mit ver- 
dünntem Ammoniak ausgewaschen werden. Schliess- 
ich wurde das Unlösliche mit Wasser und Äther ge- 
schüttelt, wobei eine theilweise Gallertbildung er- 
folgte, während sich im Äther durch Verdunsten 
Spuren von Butter nachweisen liessen. Hieraus ergiebt 
sich in deutlichster Weise, dass sich während des Säu- 
rungsprocesses der Milch ein Theil der Milchkügel- 
chen ohne Veründerung niederschlagen, die selbst wüh- 
rend der spüteren Behandlung mit Wasser, Âther und . 
durch Trocknen bei 100? ihre früheren Eigenschaften, 
nümlich in ammoniakalischem Wasser zu erweichen 
und beim Schütteln mit Âther eine Gallerte zu bilden, 
nicht verlieren. 
Durch eine wiederholte Behandlung des Casein mit 
verdünntem Ammoniak wurde es móglich, wenn auch 
nur annäherungsweise das Alfacasein vom Betacasein 
zu trennen und quantitativ zu bestimmen. Unter Ein- 
haltung dieses Ganges der Analyse ergaben sich in 
100 Theile der freiwillig gesäuerten Magermilch 
Butter e 4,027 
Alfacasein . . . 2,649 
Betacasein. . . 0,262 
Albumin.... 0,080 
Pepton . .... 0,196 
Zucker; e 3071 
Diese Zahlen müssten mit Ausnahme derjenigen des 
Zuckers mit der oben aufgeführten Y, Zusammensetzung 
der Magermilch übereinstimmen. Leider finden aber + 
einige Unterschiede statt, für die ich keine Erklärung 
habe, da sie nicht auf analytische Fehler EE | 
.| werden können. | 
Vierter Versuch. 
In meiner ersten Mittheilung «Studien über Milch» 
hatte ich die chemische Zusammensetzung einer Kuh- 
mileh aufgeführt und durch dieselbe darauf hinge- 
wiesen, dass ein Theil des Caseins in der Milch in 
gelüstem Zustande enthalten sei. Um für diese An- — 
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