53 



54 



holung der Versuche Kedrowski's über das Ge- 

 deihen von Anaerobionten bei Luftzutritt in Gesell- 

 schaft von Aerobionten. Kedrowski war zu dem 

 Ergebniss gekommen, dass in den Mischculturen 

 nicht der SauerstoffVerbrauch seitens des Aerobion- 

 ten, sondern gewisse von diesem gebildete »Fer- 

 mente« dem Anaerobionten das Gedeihen ermög- 

 lichten. Im Gegensatz zu Kedrowski gelang es 

 indess dem Verf. nicht, obligate Anaerobionten für 

 sich allein bei Luftzutritt auf Nährböden und in 

 Lösungen zu züchten, auf resp. in denen vorher 

 Aerobionten gelebt hatten, die vor der Einsaat der 

 Anaerobionten durch Filtration abgetrennt oder 

 durch Chloroform getödtet waren. 



Behrens. 



Holliger, Willi., Bacteriologische Unter- 

 suchungen über Mehlteiggährung. 

 (Bacteriol. Centralbl. IL 1902. 9. Nr. 9—14/15.) 

 Trotz mannigfaltiger Untersuchungen der letzten 

 1 5 Jahre, ist die Frage nach der Natur der Gäh- 

 rungen, welche dem Bäckereibetriebe zu Grunde 

 liegen, noch keineswegs eindeutig beantwortet, und 

 die vorliegende Arbeit, deren Ergebniss einen 

 wesentlichen Fortschritt zu bedeuten scheint, ist 

 darum dankbar zu begrüssen. 



Der Verf. nimmt zunächst die Frage in Angriff, 

 ob und welche gasbildenden Bacterien bei der spon- 

 tan eintretenden Gährung eines Teiges aus Mehl 

 und Wasser auftreten. Constant findet er zwei 

 facultativ anaerobiotische Stäbchenbacterien, ein 

 gelbe und ein weisse Colonien bildendes. Das letz- 

 tere erwies sich als identisch mit dem von Wolff in 

 gefundenen und als Urheber der Sauerteiggährung 

 betrachteten Bacillus levans, der sich von dem ver- 

 wandten B. coli communis durch die Art und In- 

 tensität der Bewegung, den Besitz der Fähigkeit, 

 Gelatine zu verflüssigen und durch die constante 

 Zusammensetzung des von ihm in Traubenzucker- 

 bouillon gebildeten Gasgemenges leicht unter- 

 scheiden lässt: Während B. coli auf 1 Volumen 

 Kohlensäure 2 Volumina Wasserstoff bildet, ist 

 das Verhältniss der beiden Gase bei B. levans 

 sowie bei dem gelben Mehlbacillus das umgekehrte. 

 Beide Arten stellen sich in reinem Mehlteig von 

 selbst ein und rufen eine Gährung in demselben 

 hervor. Der gelbe Bacillus ist anscheinend noch 

 regelmässiger vorhanden als B. levans. 



Weiter wendet sich der Verf. der technischen, 

 durch Sauerteig oder Presshefe eingeleiteten Gäh- 

 rung zu. Die Untersuchung der Flora von Sauer- 

 teigproben verschiedener Herkunft mit Hülfe von 

 Plattenculturen ergab zahlreiche Hefen, wenig 

 Bacterien, darunter solche, welche dem Bacterium 

 lactis acidi nahe stehen. Die beiden Gasbildner der 



spontanen Mehlteiggährung Hessen sich nicht einmal 

 durch Anreicherungseulturen bei 3 7 ° regelmässig 

 nachweisen. Direct wurde Bacillus levans auf den 

 Platten nur in zwei von zwölf Fällen angetroffen. 

 Bei den Anreicherungseulturen schien die Wahr- 

 scheinlichkeit, die beiden gasbildenden Bacterien 

 zu erhalten, mit der Menge des zur Impfung der 

 Anreicherungsflüssigkeit verwendeten Sauerteiges 

 zu wachsen. Bei der Verfolgung der Organismen- 

 entwickelung im Verlaufe der Sauerteiggährung 

 mit Hülfe von Plattenculturen ergab sich wieder 

 eine starke Vermehrung der Hefe, verbunden mit 

 einer Abnahme der Bacterien, von denen nur Milch- 

 säurebacterien des Lactis acidi-Typus regelmässi- 

 ger anzutreffen waren. Mikroskopisch Hess sich in- 

 dessen neben der Vermehrung der Hefe eine solche 

 eines auf Platten nicht wachsenden Langstäbchens 

 feststellen, das durch Culturen unter Luftabschluss 

 isolirt werden konnte und sich als ein Milchsäure- 

 bacterium vom Typus der Milchsäurebacterien des 

 Brennereibetriebes (B. aeidificans longissimus) er- 

 wies. Einmal isolirt, gediehen diese »Sauerteig- 

 stäbchen« übrigens auch bei Luftzutritt, wenn 

 auch nicht stets. 



Als nun weiter auch die durch Presshefe hervor- 

 gerufene Teiggährung untersucht wurde, ergab 

 sich im Wesentlichen dasselbe Bild. Lebhafte Ver- 

 mehrung der Hefen und von Langstäbchen, deren 

 Keime mit der Presshefe ins Mehl gebracht werden, 

 und deren Identität mit den »Sauerteigstäbchen« 

 nachgewiesen wird. Der Bacillus levans Lehmann 

 und Wolffin dagegen ist äusserst selten. 



Gährungsversuche mit Peinculturen bestätigten 

 die schon aus den Befunden sich ergebende Folge- 

 rung, dass für die technische Teiggährung nur die 

 Hefe und die »Sauerteigstäbchen« von Bedeutung 

 sind. Das Aufgehen des Teiges wird von der Hefe 

 bewirkt, während die » Sauerteigstäbchen« das Auf- 

 kommen anderer, eventuell schädlicher Bacterien 

 hindern, auch die Gasbildner der spontanen Teig- 

 gährung zurückdrängen und so zur Conservirung 

 des Teiges beitragen. Die Hefe ihrerseits wirkt, 

 wie das Ergebniss der Versuche lehrte, der An- 

 siedelung von Schimmelpilzen auf den Teigproben 

 entgegen. 



Von Interesse sind noch die Ausführungen des 

 Verf. über den Ursprung des Sauerteiges. Bei der 

 spontanen Mehlteiggährung werden die gasbilden- 

 den Bacterien durch Milchsäurebacterien allmählich 

 verdrängt; aber alcoholische Gährung stellte sich 

 in den Versuchen des Verf., auch bei noch so lan- 

 ger Versuchsdauer, nicht ein, dazu bedurfte es der 

 Einimpfung von Hefe, durch welche auch ursprüng- 

 lich der erste Sauerteig gewonnen ist. Man be- 

 nutzte im Alterthum zur Mischung mit Mehl jungen 

 Wein oder den hefehaltigen Schaum von alcoholi- 



