245 



246 



der Zymaseentdeckung begründete Fortschritt zu- 

 nächst kein grosser. Denn über die Art, wie das En- 

 zym entsteht, über die Mittel, durch die es etwa den 

 Zucker spaltet, mit Hülfe welcher Zwischenreactio- 

 nen etc. fehlt uns fast jede Vorstellung. « Und wir 

 fügen hinzu, dass auch noch jede Vorstellung über 

 das quantitative Verhältniss zwischen » Zymase « 

 und ausgelöster Keaction fehlt. Es gelang nicht, 

 durch fractionirte Alcoholfällung eine theilweise 

 Trennung der » Zymase « von den anderen Bestand- 

 theilf n des Presssaftes herbeizuführen. Im Gegen- 

 theii erwiesen sich durch geringen Alcoholzusatz 

 erhaltene Niederschläge als weit gährschwächer 

 gegenüber den durch stärkeren Alcoholzusatz er- 

 haltenen, ohne dass bei schwachem Alcoholzusatz in 

 der Flüssigkeit sich noch hätte Zymase nachweisen 

 lassen. Buchner schliesst aus solchen Versuchen, 

 dass die Zymase nur in verschwindend geringer 

 Menge in den Presssäften vorhanden ist. Nach der 

 Ansicht des Ref. ist die von Buchner nachgewie- 

 sene Thatsache, dass starker Alcohol die Gährkraft 

 weniger schädigt als schwacher, ein Specialfall der 

 bekannten geringeren Giftigkeit starken Alcohols 

 für lebende Protoplasten der verschiedensten Art. 



Hans Buchner und Eapp (1) zeigen, dass 

 auch bei reichlicher Versorgung der Hefe mit 

 Sauerstoff noch immer die Gährthätigkeit über die 

 normale Athmung weit überwiegt, dass also die 

 Vorstellung Pasteur's über die biologische Rolle 

 der Gährung nicht erschöpft ist. Beweise für die 

 rein enzymatische Natur des Gährungsvorganges 

 geben sie nicht. 



Ein solcher ist auch nicht von Herzog (4) ge- 

 liefert, wenn er an der Hand der Reactionsgeschwin- 

 digkeit der Vergährung von Glucose und Fructose 

 und durch Verfolgung der Beziehungen zwischen 

 Anfangsconcentration und Geschwindigkeitscon- 

 stante zeigt, dass die alcoholische Gährung ein Vor- 

 gang katalytischer Natur ist. Das theilt sie mit enzy- 

 matischen Processen, ohne darum selbst ein solcher 

 sein zu müssen, ebensowenig wie man aus Her- 

 zog's (6) Beobachtung, dass die Curve der Sporen- 

 bildung bei verschiedenen Heferassen, bezogen auf 

 Entwickelungsgeschwindigkeit als Ordinaten- und 

 auf die Temperatur als Abscissenaxe, grosse Aehn- 

 lichkeit hat mit der von Tammann für Enzyme 

 erhaltenen, folgern kann, dass die Sporenbildung 

 der Hefe ein enzymatischer Process ist, oder aus 

 der Thatsache, dass eine Erhöhung der Temperatur 

 um 10° ebenso eine Beschleunigung der Sporen- 

 bildung um das zwei- oder dreifache zur Folge hat, 

 wie nach van t'Hoff bei chemischen Reactionen, 

 den Schluss ziehen darf, dass die Sporenbildung 

 eine chemische Reaction sei. 



Allgemein wird wohl mit Recht als Ursache der 

 in den Hefepresssäften sich einstellenden Abnahme 



j des Gährvermögens das in ihnen enthaltene proteo- 

 lytische Enzym der Hefe angesehen, die Endotryp- 

 tase von Habn und Geret(l), die eine Mittel- 

 stellung zwischen peptischen und tryptischen Ver- 

 dauungsenzymen einnimmt, ersteren in der Art der 

 zur optimalen Wirkung nöthigen Reaction , letzte- 

 ren in den Endproducten der Verdauung gleicht. 

 Harden (7) beobachtete, dass Serum der verschie- 

 densten Thiere die Autoproteolyse im Hefepress- 

 saft stark hindert, und dass dementsprechend auch 

 die Gährwirkung von Hefepresssäften durch Serum- 

 zusatz verstärkt werden konnte. 



Nach Meisenheim er (3) kann man durch Ei- 

 weisszusatz (Hühnereiweiss) die schädliche Wirkung 

 der Verdünnung des Presssaftes aufheben. Durch 

 Eintragen von Presssaft in 10 Theile Aceton er- 

 hielt er eine Fällung, welche an Gährkraft hinter 

 dem frischen Presssaft nicht zurückstand, manchmal 

 demselben überlegen war, was er auf eine Schädi- 

 gung der Hefeendotryptase durch Aceton zurück- 

 führt. Auch durch Gefrieren vermochte Meisen- 

 heim er eine » zymasereichere « Fraction, die 

 nach dem Aufthauen unten schwamm, aus Press- 

 saft zu gewinnen. Entgegen der früheren Ansicht 

 Buchner's entsteht bei der zellenfreien Gährung 

 als Nebenproduct flüchtige Säure in geringer Menge ; 

 ein Theil des Zuckers (mindestens 2,5^) geht in 

 Milchsäure über, eine Substanz, die bei der Hefe- 

 gährung allerdings bis jetzt noch nicht beobachtet 

 wurde, sondern, wo sie auftritt, Nebengährungen 

 ihre Entstehung verdankt. 



Fast gleichzeitig haben Buchner und Meisen- 

 heimer (2) einerseits, Herzog (5) andererseits 

 auch für andere Gährungen die Trennbarkeit vom 

 »Leben« des Gährungsorganismus (Gesammtorga- 

 nismus) gezeigt. Buch ner und M eisenheimer 

 benutzten die bereits früher mit Erfolg für Hefe 

 angewendete Acetonmethode. Die mittelst Centri- 

 fuge erhaltenen Brennerei-Milchsäurebacterien wur- 

 den in 20 Theile Aceton eingetragen, mit Aceton 

 und Aether gewaschen und im Vacuum getrocknet. 

 Die so erhaltenen Dauerpräparate wurden zum Ge- 

 brauche mit gleichen Theilen Quarzsand und etwas 

 Wasser zerrieben und mit Rohrzucker unter Toluol- 

 zusatz versetzt, worauf stets Säurebildung eintrat. 

 Letztere wurde durch Zusatz von kohlensaurem 

 Kalk wesentlich gesteigert. Die Milchsäure wurde 

 mit Hülfe des Zinksalzes identificirt. Aehnliche 

 Resultate wurden mit Essigbacterien erhalten, die 

 man in Gestalt von Essighäutchen verwendete. 

 Auch hier wurde die entstandene Essigs äure durch 

 ihr Silbersalz als solche nachgewiesen. 



Herzog hat mit Bacterium acidi lactioi gear- 

 beitet, dessen Oulturen mit Kieselgur geschüttelt 

 wurden, sodass sich die Masse leicht absaugen liess. 

 Dieselbe wurde dann abgepresst und 10 Minuten 



