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lett. Nach dem Aufkochen wird wieder tief 

 blaue Färbung erhalten. l 3 / 4 Stunden nach 

 dem Ansetzen des Gemisches ergiebt die di- 

 recte Prüfung mit Jod nur hellweinrothe 

 Färbung. Nach dem Aufkochen tritt aber 

 wieder tiefe Bläuung ein. Nach einer weite- 

 ren Stunde zeigt eine weitere Probe nach Zu- 

 satz von fast der gleichen Menge Jodlösung 

 nur schwach gelbe, nach dem Aufkochen in- 

 dessen wieder tief blaue Färbung. Zehn 

 Stunden später wird eine Probe auch nach 

 dem Aufkochen nicht mehr gefärbt, die Stär- 

 keumwandlung ist also jetzt vollständig be- 

 endet. 



III. 31 Gramm gemahlenes Gerstenmalz 

 werden 2 Stunden lang mit gleichen Mengen 

 Wassers extrahirt, dann filtrirt. Zu 35 cbcm 

 des tief gelben, klaren Filtrates werden 50 

 cbcm Stärkekleister gegeben. Unmittelbar 

 nach dem Vermischen zeigt eine abgenom- 

 mene Probe auf Zusatz von viel Jodlösung 

 dunkel violette Färbung mit einem Stich nach 

 Blau. Färbung verschwindet sehr bald. '2 1 /^ 

 Stunden später wird noch schwache, hell- 

 weinrothe Färbung erzielt, nach dem Auf- 

 kochen aber tiefe Bläuung. Nach weiteren 

 zwei Stunden tritt keine Färbung mehr 

 ein, nach dem Aufkochen indessen entsteht 

 immer noch blaue, wenn auch nicht mehr 

 intensive, Färbung. 



Es ist also, wie man sieht, die allmähliche 

 Veränderung der Jodreaction bei directer 

 Prüfung durchaus kein Kriterium für die 

 vollendete Umwandlung des Stärkekleisters, 

 selbst in nachweislich diastasehaltigen Ge- 

 mischen. 



Wie ist nun dieses eigenthümliche Ver- 

 halten des in Umwandlung begriffenen Stär- 

 kekleisters zu verstehen? Da es für eine 

 sichere Entscheidung bei der Prüfung auf 

 das Vorkommen von Diastase sehr wich- 

 tig ist, über diesen Punkt im Klaren zu 

 sein, so haben wir zunächst die Erscheinun- 

 gen der Stärkeumwaiidlung ins Auge zu 

 fassen, und aus den einzelnen, dabei auftre- 

 tenden Momenten uns über den Verlauf des 

 ganzen Processes zu orientiren. Bei der Ein- 

 wirkung von Diastase auf Stärkemehl wird 

 letzteres in Maltose verwandelt, die ihrerseits 

 dann weiter in Glycose übergeführt wird. 

 Zwischen dem Anfangs- und Endproduct, 

 Stärkemehl und Maltose, liegen aber noch 

 als Uebergangsproducte mehrere Dextrine, 

 so dass, wenn man den Process der Stärkeum- 

 wandlung in einem gegebenen Augenblick 



unterbricht, auch dann, wenn keine Jodre- 

 action mehr erfolgt, man als Umwandlung*- 

 product neben Maltose immer eine mehr oder 

 weniger grosse Menge von Dextrin erhält. 

 Man kann dieses Resultat auf verschiedene 

 Weise deuten. Man kann annehmen, wie das 

 Musculus und O'Sullivan thun. dass 

 durch Einwirkung der Diastase das Stärke- 

 molecul in Dextrin und Zucker gespalten 

 wird, so dass also beide Producte simultan ent- 

 stehen, und zwar nach den Befunden O'Sul- 

 li van's in je nach der angewandten Tempe- 

 ratur verschiedenen Mengenverhältnissen. 

 Man kann aber, speciell auf der von Payen 

 zuerst constatirten Thatsache, dass das reine 

 Dextrin durch Diastase ebenfalls in Zucker 

 übergeführt wird, fussend, auch eine succe- 

 dane Entstehung von Dextrin und Zucker 

 annehmen. Letztere Annahme ist heute, we- 

 nigstens bei den Pflanzenphysiologen wohl 

 die herrschende. Dann würde die Stärke- 

 umbildung derart vor sich gehen, dass aus 

 der Stärke zunächst Amylo-, dann Achroo- 

 dextrin und aus letzterem erst Maltose ent- 

 steht. Verfolgt man dann den Verlauf des 

 Umbildungsprocesses eingehender, so ergiebt 

 sich Folgendes : das Enzym wirkt auf das 

 Amylum und verwandelt in gegebener Zeit 

 einen Theil desselben in Amylodextrin. Hat 

 man Kleister angewendet, so wird man dem- 

 nach mit der Jodprobe nach kurzer Zeit noch 

 die Stärkereaction erhalten, obwohl schon 

 geringe Mengen von Amylodextrin gebildet 

 sind. In einem weiteren Zeitabschnitte wird 

 nun wiederum etwas von der Stärkesubstanz 

 in Amylodextrin, von dem bereits vorhande- 

 nen Amylodextrin aber vielleicht der grösste 

 Theil in Achroodextrin verwandelt sein. Die 

 Jodprobe ergiebt jetzt keine reine Stärkere- 

 action mehr, sondern eine tief violette Fär- 

 bung. Nach einem ferneren Zeitabschnitte 

 wird wiederum ein Theil der Stärkesubstanz 

 in Amylodextrin, ein Theil des vorhandenen 

 Achroodextrins aber in Maltose übergeführt 

 sein. Wir haben also nun in dem Gemische 

 Stärke, Amylodextrin, Achroodextrin und 

 Maltose. Die Jodprüfung wird nun immer 

 noch Amylodextrin-Reaction ergeben , weil 

 dasselbe der Menge nach die anderen Pro- 

 ducte überwiegt. Sind schliesslich nur noch 

 geringe Mengen von Stärke und Amylodex- 

 trin vorhanden, so wird auf Zusatz von Jod 

 die reine Amylodextrinreaction , d. h. eine 

 tief rothe Färbung eintreten. Nach weiterer 

 Zeit wird endlich alle Stärke in Amylodex- 



