Die proteolytischen Enzyme der Hefe. 
Von 
Prof. Dr. Th. Bokorny (München). 
Die technischen Pilze erweisen sich immer mehr als Träger und 
Erzeuger wertvoller Enzyme, welche nicht bloss lösend auf die 
Eiweissstoffe und Kohlehydrate der Nahrungsmittel einwirken, sondern 
auch wohlschmeckende und wohlriechende Stoffe durch ihre enzy- 
matische Thätigkeit erzeugen. 
Eine wahre Fundgrube von Enzymen stellt die Hefe dar. Mittels 
des Gärungsenzymes (oder -Plasmas?) verwandelt sie Glykosen in 
Alkohol und Kohlensäure und erzeugt nebenbei geringe Mengen von 
andern Stoffen, nicht bloss von Glycerin und Bernsteinsäure, sondern 
auch von sehr angenehm duftenden Stoffen, deren Anwesenheit in 
den mit Hefe hergestellten Nahrungs- und Genussmitteln nicht unter- 
schätzt werden darf. 
Durch ihre Diastase vermag die Hefe Stärke zu verzuckern und 
so für die Gärung vorzubereiten. Das Invertin der Hefe spaltet 
den Rohrzucker und macht ihn damit gärungsfähig. Die Maltase 
oder Glykase verwandelt den Malzzucker in Dextrose, welche dann 
sofort von dem Gärungsferment ergriffen und in der erwähnten 
Weise abgebaut wird. Manche Hefearten enthalten ein Enzym, 
welches den Milchzucker spaltet und dadurch der Gärung zuführt 
(Milchzuckerhefen, Kefir). 
Aber auch sehr wertvolle proteolytische Enzyme er- 
zeugt die Hefe; sie sind bei der technischen Anwendung des Hefe- 
pilzes von grösserer Bedeutung, als man gewöhnlich annimmt, und 
tragen nicht bloss zur Lösung der Eiweissstoffe, sondern auch zum 
Wohlgeschmack bei. 
Zunächst sei erwähnt, warum der Verfasser, entgesen dem 
herrschenden Gebrauch, von mehreren proteolytischen En- 
zymen spricht. 
Die Hefe, unter welcher Bezeichnung in der Folge immer Press- 
hefe zu verstehen ist (und zwar zumeist Brauerei-Presshefe, gewöhn- 
lich, wenn nichts anderes angegeben ist, Presshefe aus der Spaten- 
brauerei in München), übt eine mehrfache proteolytische Wirkung 
aus, die nicht wohl einem einzigen Enzym zugesprochen werden kann. 
Man kann die’ Versuchsbedingungen so setzen, dass keine 
Albumose, sondern nur Pepton, das Endprodukt der peptischen Ver- 
