236 Bokorny, Die proteolytischen Enzyme der Hefe. 
dauung entsteht; und so, dass nur Albumose (neben weitgehenden 
tryptischen Spaltungsprodukten) gebildet wird. 
Das erklärt sich wohl am besten in der Weise, dass man ein 
peptisches und ein tryptisches Enzym nebeneinander in der 
Hefe annimmt. 
Ferner hat die Hefe die Fähigkeit, das leimgebende 
Gewebe des Fleisches in Leim zu verwandeln, was ent- 
weder dem peptischen Enzym zugeschrieben werden muss, weil das 
Magenpepsin auch diese Wirkung hat, oder einem besonderen Enzym. 
Verfasser neigt der Ansicht zu, dass in beiden Fällen, sowohl 
bei der Leimbildung durch das Magenpepsin als durch die Hefe, ein 
besonderes leimbildendes Enzym thätig ist. Denn es ist nicht ganz 
wahrscheinlich, dass ein und dasselbe Enzym so verschiedene Aktionen 
ausführt, wie die Peptonisierung oder Tryptisierung von Muskel- 
u und die Erzeugung von Leim aus dem Bindegewebe des 
eisches. 
Bei den verzuckernden Enzymen wenigstens wird eine ziemlich 
strenge Trennung beobachtet. Das eine Enzym spaltet Rohrzucker, 
aber nicht Malzzucker oder Milchzucker; das andere hydratisiert 
den Malzzucker, aber nicht den Rohrzucker etc. Dem entsprechend 
wird wohl auch bei den proteolytischen Vorgängen eine der mannig- 
faliigen Wirkung entsprechende Vielheit von Enzymen anzu- 
nehmen sein. 
Hervorgehoben sei übrigens ausdrücklich, dass Verfasser bis 
jetzt keinen gelungenen Versuch gemacht hat, die betreffenden 
Enzyme von einander zu trennen. 
Dass die Hefe proteolytische Enzyme enthält, erkennt man 
schon an der beim Stehen ohne Nahrungszufuhr eintretenden „Selbst- 
verdauung der Hefe“, die neben der ‚Selbstgärung‘‘ einhergeht 
(früher beides zusammen „Selbstgärung‘‘ genannt). 
Durch erstere werden Eiweissspaltungsprodukte erzeugt, und 
zwar zum Teil andere, als sie sich m der normalen Hefe vorfinden; 
durch letztere werden die in der Hefe aufgespeicherten Kohlehydrate 
vergoren. 
Freilich tritt diese spaltende Thätigkeit unter andern als nor- 
malen Umständen ein, nicht in einer normal arbeitenden Hefezelle; 
letztere lässt ihr Reserve-Glykogen unvergoren und ihr Reserve- 
eiweiss grösstenteils ungespalten. 
Die chemische Untersuchung der frischen Presshefe ergiebt auch 
faktisch ein anderes Resultat als die der ausgehungerten Hefe, was 
auf das rasche Auftreten oder Wirksamwerden von verdauenden 
Enzymen in der „Hungerhefe“ zurückgeführt werden muss. 
Während frische, wohlgenährte Hefe beim Auskochen mit Wasser 
meist nur Körper vom Charakter der Propeptone und Peptone er- 
kennen lässt, weist Hungerhefe viel weitergehende proteolytische 
Spaltungsprodukte auf, nämlich Tyrosin, Leucin und Hexonbasen 
(Kutscher, Hoppe Seylers Zeitschr. physiol. G. 1901). 
Auch die Untersuchung des Bieres, in das ja ebenso wie Alkohol 
und Kohlensäure auch die aus der Körpersubstanz der Hefe stam- 
menden Abbauprodukte hineingehen müssen, bestätigte die an der 
gut ernährten Hefe gewonnenen Resultate vollkommen. Denn es 
