'Bokorny, Die proteolytischen Enzyme der Hefe. 237 
gelang Kutscher in keinem Falle, im Bier die so charakteristischen 
stickstoffhaltigen Abbauprodukte der Hungerhefe nachzuweisen. 
In der lebenden kräftigen Hefezelle herrscht also nicht dieselbe 
proteolytische Thätigkeit wie ih der ausgehungerten oder durch vor- 
sichtiges Trocknen getöteten (siehe unten). 
„Hungerhefe“ erhält man, wenn man Hefe ohne Nahrungszufuhr 
längere Zeit feucht hält (bei höherer Temperatur). 
Kutscher schreibt hierüber (a. a. 0. p. 59): 
„Eine sehr auffällige Erscheinung vollzieht sich an gewaschener 
lebender Hefe, sobald man grössere, feucht gehaltene Mengen der- 
selben bei höherer Temperatur sich selbst überlässt. Sie entwickelt 
dann, auch bei Abwesenheit von Zucker, längere Zeit reichlich 
Alkohol und Kohlensäure. Diesen Prozess, bei dem die Hefe jene 
flüchtigen Spaltungsprodukte, die wir auch bei der Vergärung des 
Zuckers durch Hefe entstehen sehen, auf Kosten ihrer eigenen Leibes- 
substanz erzeugen muss, hat man als Selbstgärung bezeichnet. 
Der Vorgang ist seit langer Zeit bekannt und von Thenard, 
Pasteur und anderen Forschern, namentlich aber von Bechamp 
und Schützenberger näher studiert worden. 
Bechamp und Schützenberger erkannten bereits, dass sich 
die „Selbstgärung“ aus zwei getrennt verlaufenden Vorgängen zu- 
sammensetzen muss, da es bei der „Selbstgärung‘“ nicht bloss zur 
Bildung von Kohlensäure und Alkohol kommt. Denn sie beobachteten, 
wie sich mit dieser Erscheinung eine Reihe anderer chemischer 
Reaktionen verbindet, durch die sich in der Selbstgärung über- 
lassenen Hefe weit mehr in Wasser lösliche, diffusible Substanzen 
bilden, wie in frischer Hefe vorhanden sind. 
Als ‚solche löslichen Substanzen wurde von Bechamp und 
Schützenberger ein dem Eiweiss nahestehender Körper, der die 
erösste Ahnlichkeit mit dem Hemialbumin besass, das Schützen- 
berger erhielt, wenn er verdünnte, siedende Schwefelsäure auf 
Albumin einwirken liess, dargestellt. Weiter gewannen sie aus dem 
wässerigen Extrakt der der Selbstgärung überlassenen Hefe T'yrosin, 
Leucin, Butalanin, ferner die Alloxurbasen, Carnin, Sarkin, Xanthin, 
und Guanin. Alle diese Körper fasst Schützenberger als un- 
mittelbare Derivate albuminoider Substanzen auf.“ 
Kutscher selbst arbeitet mit einer durch Toluolwasser ge- 
töteten oder geschwächten Hefe. 
„Möglichst frische Brauereihefe wurde mit eiskaltem Wasser 
gewaschen, bis dasselbe farblos ablief. Darauf wurde sie nach der 
Angabe E. Fischers unter Toluolwasser gebracht und bei ca. 38° 
sich selbst überlassen. Zunächst tritt eine lebhafte Gärung und 
Gasentwicklung ein, die bei den verschiedenen Proben verschieden 
lange Zeit währen kann, in der Regel aber nach 24—48 Stunden 
völlis: erloschen ist. Jetzt beginnt die Hefe sich zu sedimentieren 
und nach einigen Tagen steht eine klare, deutlich sauer reagierende 
Flüssigkeit über einem dünnen Bodensatz der toten Hefezellen. Zu- 
nächst giebt die Flüssigkeit noch lebhafte Biuretreaktion, doch ver- 
schwindet diese in ca. 8—14 Tagen vollkommen oder bis auf Spuren. 
Während man die Flüssigkeit ziemlich schnell frei von biuretgebender 
Substanz erhält, ist dies bei dem Rückstand nicht der Fall. Er 
giebt die Biuretreaktion weit länger, und auch dann, wenn man ihn 
