238 Bokorny, Die proteelytischen Enzyme der Hefe. 
öfter aufrührt, gelingt es zuweilen nicht, einen Rückstand zu be- 
kommen, der keine Biuretreaktion mehr zeigt. 
Ich habe derartige Proben nicht weiter verarbeitet, sondern nur 
solche benutzt, in denen sowohl Flüssigkeit wie Rückstand schnell 
von biuretgebender Substanz frei wurden, da ich hoffen konnte, in 
diesen Proben keine schmierigen Zwischenprodukte anzutreffen, welche 
die Isolierung der krystallinischen Verdauungsprodukte hindern 
mussten. Um genügend von den einzelnen Verdauungsprodukten zu 
erhalten, ist es notwendig, mindestens 3—4 Liter frischer Hefe zu 
verarbeiten. 
Durch eingehende chemische Untersuchung der „Selbstverdauungs- 
produkte“ fand Kutscher, dass sich bei der „Selbstgärung‘‘ der 
Hefe neben den schon bekannten stickstoffhaltigen Produkten, den 
Sarkinbasen, dem Leuein, Tyrosin, auch Ammoniak, Histidin, Arginin, 
Lysin, Asparaginsäure und eine Substanz von der Formel C, H,N, 0, 
nachweisen lassen. 
Wenn man die Hefe bei gewöhnlicher Temperatur vorsichtig 
trocknet, so dass keine Fäulnis eintritt, was meist durch blosses 
Ausbreiten der in dünne Scheiben geschnittenen Presshefe auf einem 
Bogen Papier möglich ist, so erhält man die Hefe schliesslich in 
ziemlich harten Brocken, welche beim Pulverisieren ein gelblich- 
weisses, mehr oder weniger stark, nicht unangenehm duftendes Pulver 
siebt. 
Diese pulverige, luftrockene Hefe hat während des langsamen 
"Trocknens eine „Selbstverdauung‘ erlitten. 
Denn, mit lauwarmem Wasser ausgezogen, liefert dieselbe eine 
Flüssigkeit, welche beim Kochen viel weniger Gerinnsel aufweist, 
als wenn man die Hefe plötzlich mit Mitteln, die keine Gerinnung 
hervorrufen, tötet und dann extrahiert. 
Wie nun die Hefe ihr eigenes Eiweiss unter Um- 
ständen verdaut, so proteolysiert sie auch eiweisshaltiges 
Material, das ihr von aussen dargeboten wird, wie 
folgende Versuche zeigen. Sowohl tierisches als vege- 
tabilisches Eiweiss werden angegriffen. 
Quantität der durch Hefe bewirkten Proteolyse. 
Um die Menge des verdauten Eiweisses zu bestimmen, wurden 
tierische oder pflanzliche Materialien von bekanntem Eiweissgehalt 
mit Hefe und Säure zusammengebracht und bestimmte Zeit bei ge- 
wisser Temperatur stehen gelassen. 
Die Menge der angewandten Hefe betrug in der Regel circa 
10 Prozent des zur Verdauung gelangenden eiweisshaltigen Materiales, 
wenn trockne Hefe verwendet wurde; circa 30 Prozent aber, wenn 
frische Presshefe genommen wurde. Das genannte Verhältnis erklärt 
sich daraus, dass die frische Presshefe in der Regel etwa ?/; Wasser 
und !/, Tr ockensubstanz enthält. 
Warum zwischen eiweisshaltigem Material und trockner Hefe 
das Verhältnis 10:1 gewählt wurde, dafür lässt sich eine andere 
als eine roh empirische Begründung nicht angeben. 
Die Ausbeute an Verdauungsprodukten war grösser bei An- 
wendung von 10 Prozent trockener Hefe als von nur 5 Prozent. 
