Bokorny, Die proteolytischen Enzyme der Hefe. 249 
Dass solche Stoffe von Fleischextraktgeschmack von der Hefe 
erzeugt werden, ersehen wir auch aus einem Versuch, diese Stoffe 
technisch zu gewinnen und als Fleischextrakt in den Handel zu 
bringen. 
Nach dem D. Reichspatent 120346, 1901, ist ein Verfahren zur 
„Gewinnung eines dem Fleischextrakt an Geschmack ähnlichen Ex- 
traktes aus Bierhefe, Presshefe oder Weinhefe, ohne Selbstgärung“ 
patentiert worden. 
Die Hefe wird zuerst durch Sieben oder Ausschleudern ge- 
reinigt, unter Zusatz von 1 Prozent kohlensaurem Ammon. 
Nach eventueller Entbitterung wird diese Hefe dann trocken 
gepresst. 
Diese Hefe wird nun mit 5—10°/o Kochsalz vermischt, wobei als- 
bald „Verflüssigung“ der Masse eintritt, mdem Wasser und eiweiss- 
artiger Inhalt aus den Zellen austritt. 
Die Selbstgärung, die sonst eintreten würde, wird durch die 
Salzzugabe unterdrückt. „Chloride wirken stark gärungshemmend.“ 
Die „verflüssigte“ Hefemasse wird im Keller einige Zeit stehen 
gelassen, dann 2—3 Stunden lang bei 50° © digeriert, hierauf rasch 
zum Sieden gebracht (1—2 Stunden lang.) 
Nun wird abgepresst und mit heissem Wasser ausgewaschen. 
Die erhaltene Flüssigkeit wird bei mässiger Hitze eingedampft, 
bis sich auf der Oberfläche eine Salzhaut gebildet hat. 
Dann lässt man absetzen und filtriert das Extrakt ab, das 
schliesslich eine salben- oder syrupähnliche Konsistenz hat. 
Durch längeres Stehen an der Luft wird der Wohlgeschmack 
des Extraktes erhöht. 
Aubry, der das Verfahren ausgearbeitet hat, sieht die wohl- 
schmeckenden Stoffe der Hefe als Eiweissstoffe an. 
Da bis jetzt keine Eiweissstoffe von ausgesprochenem Geschmacke 
bekannt sind, so wird man hieran einstweilen, bis der Beweis ge- 
liefert ist, zweifeln dürfen. 
Wahrscheinlicher ist es, dass es sich um Spaltungsprodukte der 
Eiweissstoffe handelt, welche durch die proteolytische Thätigkeit von 
Hefeenzymen entstanden sind. 
Solche Produkte von starkem Geschmack, die beim Eindampfen 
der wässerigen Lösung „Braten- oder Fleischextrakt-Geruch“ ver- 
breiten, bilden sich nun auch, wenn man andere Eiweissstoffe durch 
Hefe verdauen lässt (Erbseneiweiss.) 
Es wäre von grossem Interesse, diese Stoffe einmal genau zu 
untersuchen. 
Vorläufig kann ich nur verweisen auf die schon erwähnte Ar- 
beit von Kutscher, welche die Produkte der „Selbstverdauung“ 
der Hefe beschreibt; ferner die Arbeiten von Böchamp und 
Schützenberger. 
Es wurden gefunden: Tyrosin, Leucin, Butalanien, Carnin, 
Sarkin, Xanthin, Guanin, Ammoniak, Histidin, Arginin, Lysin, As- 
paragin-Säuren und eine Substanz von der Formel (, H,N,O.. 
Es ist nicht wahrscheinlich, dass genau dieselben „Endprodukte“, 
welche bei der „Selbstverdauung‘“ entstehen, auch aus andern Ei- 
weissstoffen durch die Hefeverdauung: entstehen; mindestens wird das 
Quantitätsverhältnis der entstehenden Endprodukte ein verschiedenes 
