254 Bokorny, Die proteolytischen Enzyme der Hefe. 
„Die Säure-Proteolyse tritt in namhaftem Grade erst beim 
Kochen ein, bleibt aber beim Stehen in der Kälte bei längerer Ver- 
suchsdauer nicht aus, wie folgender Versuch beweist: 500 & Reste 
von zerkleinertem Ochsenfleisch wurden mit 500 ccm einer 5proz. 
Schwefelsäure übergossen und in einer bedeckten Porzellanschale 22 
Monate lang stehen gelassen in einem ungeheizten Zimmer. Ein 
Verderben des Fleisches durch Bakterien und eine hierdurch bedingte 
Peptonisierung war natürlich gänzlich ausgeschlossen, weil einer so 
starken Säure (5-proz.) kein Pilz Trotz zu bieten vermag, nicht ein- 
mal der so säurefeste Schimmel, welcher bekanntlich organische Sub- 
strate mit 1 Prozent und sogar 2 Proz. Säure, sei es auch Mineral- 
säure, im Laufe der Zeit besiedelt. Das Fleisch sah nach dieser 
langen Zeit noch ziemlich unverändert aus; nur war die rote Farbe 
desselben einer blassrötlich-grauen gewichen, indem der Farbstoff 
desselben durch Säuren zerstört wird, was übrigens schon beim ersten 
UÜbergiessen geschieht; jede Säure ruft sofort diese Veränderung her- 
vor. Auch die Verquellung des Fleisches, die zu beobachten war, 
tritt gleich anfangs in Folge von Acidalbuminbildung ein; sie wird 
auch durch alle Säuren hervorgerufen, besonders deutlich durch ver- 
dünnte (etwa 5proz.) Essigsäure. Nun wurde momentan aufgekocht, 
wobei sich das Fleisch völlig verflüssigte, ein Zeichen, dass auch die 
Fleischfaser völlix in Acidalbumin übergegangen, vielleicht noch 
weiter verwandelt war. Sonst verflüssigt sich nur bei lange an- 
haltendem Kochen das ganze Fleisch samt der Fleischfaser, bei 
einer Kochdaüer, die natürlich hier vermieden werden musste, um 
nicht eine Peptonisierung durch die Kochhitze herbeizuführen. Bei 
einmaligem raschem Aufkochen war nicht zu befürchten, dass eine 
erhebliche Peptonisierung eintreten werde. Nach dem Aufkochen 
wurde mit Baryt neutralisiert, filtriert, dann die Lösung eingedampft. 
Sie hatte nun eine bräunlichgelbe Färbung und gab mit gesättigter 
Ammoniumsulfatlösung, desgleichen mit gesättigter Zinkvitriollösung 
im grossen Überschuss versetzt, einen starken Niederschlag (Albu- 
mosen); das Filtrat vom Zinkvitriolniederschlage ergab mit Phosphor- 
wolframsäure einen starken Niederschlag, also waren auch Peptone 
und vielleicht noch weitergehende Spaltungsprodukte in erheblicher 
(Quantität gebildet worden. Der konzentrierte Saft wurde nun in 
eine 10fache Menge von 90proz. Alkohol gegossen. Es ergab sich 
13,5 & trockene gelblichweisse Pepton-Albumosenmasse. Rechnet 
man das Fleischeiweiss zu 18 Proz. des frischen Fleisches, so ergiebt 
sich, dass mindestens ein Sechstel desselben peptonisiert worden ist. 
Weitere Versuche über die Wirkung kalter verdünnter Säuren 
sind folgende: a) 20 & frisches Ochsenfleisch wurden mit 5proz. 
Salzsäure 7 Wochen lang bei Sommertemperatur stehen gelassen. 
Die Flüssigkeit zeigte dann nach kurzem Aufkochen, Neutralisieren, 
Filtrieren beträchtlichen Gehalt an Peptonisierungsprodukten. Wurde 
der Versuch mit nur Iproz. Salzsäure angestellt, so ergab sich nach 
7 Wochen in der Flüssiekeit nur die Anwesenheit von Fleischextrakt- 
bestandteilen, kaum etwas von peptonischen Stoffen. b) 20 & Rind- 
fleisch wurden 9 Wochen lang mit 2proz. Schwefelsäure bei Sommer- 
temperatur stehen gelassen. Es trat merkliche Peptonisierung ein: 
auch bei Anwendung 1proz. Schwefelsäure trat Peptonisierung ein. 
Da schon nach 4- bis 5tägigem Stehen in der Regel Schimmel sich 
