Bokorny, Die proteolytischen Enzyme der Hefe. 257 
Da die Albumosen durch Zinkvitriol vollständig ausgefällt 
werden, so müssen ausser diesen auch Peptone entstanden sein und 
vielleicht geringe Mengen noch niedriger stehender Produkte. 
Wenn wir bedenken, dass das rohe Fleischfuttermehl 72,5 
Prozent Proteinstoff enthält (ausserdem 10,6 °/, Wasser, 12,3%0, 
Fett, 3,8°/, Asche, 0,9 stickstofffreie Extraktstoffe), so ist die Aus- 
beute bei 6stündigem Kochen, ebenso die im vorigen Versuch bei 
wiederholtem Kochen (zuerst 9 Stunden, dann 30 Stunden lang) doch 
eine verhältnismässig geringe, wenn auch erheblich bessere als bei 
der Hefe-Proteolyse. 
Ob sich bei noch längerem Kochen noch wesentlich mehr Ei- 
weiss peptonisieren lässt, vermag ich nicht zu sagen. 
Versuche zur Trennung der verschiedenen proteolytischen 
Wirkungen in der Hefe. 
Die Leimbildung aus dem Bindegewebe des Fleisches oder 
Fleischfuttermehles durch Hefe ist etwas so regelmässig Eintretendes, 
dass fast kein einziger Versuch unter den vielen, die ich mit rohem 
Fleischfuttermehl anstellte, ein leimfreies Produkt lieferte. 
Das rohe Fleischfuttermehl enthält noch alle Stoffe des Fleisches, 
mit Ausnahme der Fleischextraktsubstanzen, die bekanntlich keine 
Eiweissstoffe sind; und auch das Fett ist zum erossen Teile durch 
das erfolgte Auskochen entfernt. 
Neben den Muskelfasern enthält das Fleisch bekanntlich auch 
Bindegewebe; letzteres giebt bei langem Kochen Leim. 
Es ist nun interessant, dass die Hefe dieselbe Umwandlung 
schon bei gewöhnlicher Temperatur oder wenig darüber hervorruft. 
Die bei 24stündiger Verdauung mit Hefe und '/, bis 1proz. 
Phosphorsäure entstebende Lösung hat die Eigenschaft, zu einer Ge- 
latine zu gestehen. 
Um zu erfahren, wieviel der entstehende Leim. ungefähr beträgt, 
wurden Versuche mit leimfreiem Fleischmehl gemacht; zur Ent- 
leimung des Fleischmehles giebt es verschiedene Methoden. 
Durch Vergleich dieser Resultate mit den früher erhaltenen 
musste sich ersehen lassen, wie viel der Leim bei den Versuchen 
mit rohem Fleischmehl ausmacht. 
Versuch 19: 50 & leimfreies Fleischfuttermehl wurden 
mit 5 g trockner Hefe und 100 ccm einer Iprozentigen Phosphor- 
säure versetzt und 24 Stunden zunächst bei Zimmertemperatur, dann 
noch 24 Stunden bei 35 —40° stehen gelassen. 
Das 24stündige Stehen bei Zimmertemperatur, hat, wie ich aus 
anderen Versuchen weiss, nur eine sehr geringe Verdauung zur Folge. 
Also ist hauptsächlich der zweite Tag massgebend gewesen und 
die Verdauung hat eigentlich nur 24 Stunden gewährt, wie in den 
meisten früheren Versuchen. 
Die Masse wurde dann mit lauwarmem Wasser ausgezogen, 
das Filtrat eingedampft; die konzentrierte Lösung, welche mit 
Ammonsulfat im Überschuss Albumosen-Niederschlag gab, ebenso mit 
Zinkvitriol (im Filtrat von letzterer Fällung nur Trübung mit Phos- 
phorwolframsäure), wurde dann mit Alkohol gefällt. 
