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Über das Wesen der Alkoholgärung. 



Von 



F. G. Kohl, Leipzig-. 



Die enzymatische Tätigkeit gärender Hefe wird bekanntlich 

 durch die in der Gärflüssigkeit enthaltenen Substanzen in ver- 

 schiedenster Weise beeinflußt. Aus später ersichtlichen Gründen 

 interessierte mich besonders der Einfluß freier Säuren auf die 

 Gärung-, und zwar organischer Säuren. Man hat von jeher dieser 

 Frage eingehendste Beachtung- geschenkt, nicht allein, um den Einfluß 

 der verschiedensten Stoffe auf die Gärtätigkeit der Hefe kennen 

 zu lernen, sondern mehr noch, um zu erfahren, welche Stoffe be- 

 sonders geeignet sind, die Entwicklung von Spaltpilzen der ver- 

 schiedensten Art in gärenden Flüssigkeiten zu unterdrücken, ohne 

 die Lebenstätigkeit resp. Gärtätigkeit der Hefe in merklicher Weise 

 zu beeinträchtigen. Wenn man nun auch auf diesem Wege nicht dazu 

 gelangte, eine völlige Unterdrückung aller fremden Mikroorganismen 

 in der Gärflüssigkeit, oder gar eine solche der schädlichen Hefen- 

 arten zu erreichen, so zeitigten doch die diesbezüglichen Unter- 

 suchungen nach allen Richtungen wertvolle Eesultate; es genügt, 

 auf die glänzenden Erfolge Effronts mit Fluorammonium hin- 

 zuweisen, mit Hilfe dessen man in den Stand gesetzt wurde, das 

 ursprüngliche Vergärungsvermögen zu verzehnfachen und außerdem 

 gewisse Nebenprodukte zu eliminieren. 



Die als Antiseptika den Bakterien gegenüber angewandten 

 Stoffe legten nun nach den grundlegenden Untersuchungen von 

 Schulz (Pflügers Arch. f. Phys. 42. 517) und den späteren von 

 Biernacki (ebenda, 49. 112), wie zu erwarten war, eine die 

 Lebensfähigkeit der Hefe für einige Zeit erhöhende und die Gärung 

 beschleunigende und verstärkende Wirkung an den Tag, wenn sie 

 unter gewissen Bedingungen in sehr geringen Mengen zur An- 

 wendung kommen, wogegen sie nach den zahlreichen Beobachtungen 

 anderer Forscher in größeren Mengen angewandt die Gärung ohne 

 Zweifel hemmen oder gänzlich verhindern. So lag zum Beispiel 

 das Optimum der Beschleunigung für Ameisensäure bei 0,01 %, 

 für Salicylsäure bei 0,025 % etc., während bei der Ameisensäure 

 die hemmende Wirkung bei 0,1 — 0,2%, bei der Salicylsäure sogar 

 noch niedriger liegt. Es wurden in Bezug auf freie organische 

 Säuren folgende Beziehungen gefunden: 



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