116 Kohl, Über das Wesen der Alkoholgärung. 



Konzentrationen, welche wirken auf die Gärung- 





hemmend 



hi] 



ädernd 



Milchsäure x ) 



°/o 

 1,5 





% 

 2,5 



Ameisensäure 



0,1—0,2 





0,3 



Essigsäure 



0,5 





1,0 



Propionsäure 



0,152 





0,3 



Buttersäure 



0,05 





0,1 



Valeriansäure 



0,1 





0,15 



Kapronsäure 2 ) 







0,06 



etc. 



Ähnlich ist die retardierende resp. prohibitive Wirkung- der 

 freien Weinsäure und Oxalsäure und deren Alkalisalze. 3 ) Hervor- 

 ragend gärungshemmend erwiesen sich: Salicylsäure*), Kresotin- 

 säure 4 ), Pyrogallussäure, Gerbsäure, Oxyphenolsulfonsäure 5 ), die 

 Oxynaphtoesäuren 6 ) und die Pyridinkarbonsäuren 7 ). 



Diese gärungshemmende Wirkung der freien Säuren beruht 

 jedenfalls zum Teil auf vorläufig noch nicht zu übersehenden Ein- 

 flüssen auf das lebende Plasma der Zelle, zum Teil aber auch auf 

 rein chemischer Aktion auf die Enzyme. Wässerige und glyzerinige 

 Auszüge aus Hefe, welche reichlich Enzyme enthielten, filtrierte 

 ich durch Porzellan, um vollkommen klare, zellfreie Lösungen zu 

 erhalten. Fügt man einer solchen Lösung Milchsäure verschiedenster 

 Konzentration zu, so entsteht ein starker, flockiger weißer Nieder- 

 schlag. In dem Maße mm, als die Ausfällung unvollständig oder 

 vollständig ist, wechselt die Intensität der verschiedenen enzyma- 

 tischen Betätigungen der betreffenden Lösung; von ausfallenden 

 Eiweißstoffen etc. scheinen die Enzyme mehr oder minder leicht 

 und vollständig mitgerissen zu werden und ihre Aktivität zu ver- 

 lieren. Das Sinken der letzteren habe ich in Bezug auf die In- 

 vertase und die Katalase eingehend untersucht. Es ist hiernach 

 leicht verständlich, daß es mir gelang, nachzuweisen, daß z. B. die 

 Selbstgärung der Preßhefe und des Zymins (Schröder) durch 

 Zusatz freier Milchsäure vollständig unterdrückt werden kann, und 

 daß auch die Vergärung von Glukose beträchtlich reduziert wird. 

 So wurden z.B. zwei große E in hörn sehe Köhrchen mit derselben 

 Zymin-Aufschwemmung beschickt, der in der einen Röhre (B) 

 außerdem 5 cc 2 % Milchsäure, in der andern (A) 5 cc Wasser 

 zugefügt wurden. In A waren nach 22 Stunden 21 cc Kohlensäure 



J ) Hayduck, Ohem. Oentralbl. 86. 727. — Oesterr.-ung. Zeitschr. f. 

 Zuckerind. etc. 11. 141. 



2 ) Märcker und Neale, Neue Zeitschr. f. Rübenzuckerind. 3. 213. — 

 Loew, ibid. 16. 247. — Duclaux, Chem. Oentralbl. 92b. 924. 



3 ) Dumas, Ann. de chim. et de phys. V. 3. 81. — Loew, Chem. 

 Oentralbl. 91b. 879. — Hausen, Ohem. Oentralbl. 93. 330. 



4 ) Kolbe u. Meyer, Journ. f. prakt. Ohem. IL 9. 133. 

 6 ) Servant, Oompt. rend. 100. 1544. 



6 ) Hey den, Chem. Oentralbl. 87. 1463. 



7 ) Böttinger, Ber. d. deutsch, chem. Ges. 14. 67. 



