118 Kohl, Über das Wesen der Alkoholgärung. 



drückt, in B entstand die geringe Menge Kohlensäure ausschließlich 

 durch Selbstgärung, in A setzte sie sich aus Selbstgärungskohlen- 

 säure und aus der Vergärung des Natriumlactats entstammender 

 zusammen. 



Aus diesen Versuchen, die ich mehrfach wiederholte, ziehe 

 ich zunächst folgende Schlüsse: 



1. Freie Milchsäure kann weder von Zymin, noch 

 von Preßhefe oder untergäriger Hefe vergoren 

 werden. 1 ) 



2. Freie Milchsäure in 1%-Lösung und in solchen 

 höherer Konzentrationen verhindert die Selbst- 

 gärung lebender Hefe. Auch die Glukosevergärung 

 wird durch freie Milchsäure in der angegebenen 

 Konzentration stark herabgesetzt ev. ganz ver- 

 hindert. 



3. Natriumlactat wird durch Zymin, Preßhefe und 

 untergärige Bierhefe gut vergoren. Versuche mit 

 eudiometrischer Volumenbestimmung der erzeugten Kohlen- 

 säure ergaben, daß die Vergärung der Milchsäure des 

 Laktats eine annähernd vollständige war und auf Zusatz 

 „von neuem Natriumlactat aufs neue begann. 



Durch Buchner und Meisenheim er wurde bei der Hefe- 

 preßsaft-Gärung das Auftreten kleiner Mengen von Milchsäure nach- 

 gewiesen, und das Verschwinden zugesetzter Milchsäure bei An- 

 wendung anderer Hefepreßsäfte konstatiert. Durch meine Versuche 

 ist nun auch die Fähigkeit lebender Hefe, Milchsäure als Alkali- 

 salz zu vergären, nachgewiesen; Preßhefe des Handels, sowie rein- 

 gezüchtete Preßhefe als auch untergärige Bierhefe vergären Natrium- 

 lactat. Die Versuche Buch ners, Milchsäure mit Reinkulturen der 

 Hefe 792 des Berliner Instituts für Gärungsgewerbe, hatten negative 

 Resultate ergeben und die Vermutung nahe gelegt, daß nicht die 

 richtige Heferasse zur Anwendung gekommen war. In wieweit 

 die Heferasse dabei eine Rolle spielt, werden weitere im Gange 

 befindliche Versuche, auch mit anderen Salzen der Milchsäure, zeigen. 



Die scheinbare Unvergärbarkeit der Milchsäure durch lebende 

 Hefe war wohl die Veranlassung, zu erwägen, ob nicht andere 

 Umwandlungsprodukte der Glukose auch bei der Gärung in Betracht 

 zu ziehen seien. Methylglyoxal (C 2 H 4 2 ), das bei der Alkali- 

 spaltung der Glukose entsteht (Nef), Glyzerinaldehyd resp. Glykol- 

 aldehyd und Formaldehyd (W. Loeb) wurden weiter als mögliche 

 Durchgangsstadien angesprochen und dadurch vorübergehend die 

 theoretischen Spekulationen in andere Bahnen gelenkt. 



Buchner, der geniale Entdecker der zellfreien Gärung und 

 der Zymase, der auch zuerst auf die intermediäre Bildung von 



x ) Nach den Untersuchungen von Wehmer (Oentr. f. Bakt. IL X. 21. 

 p. 628. 1903) greift keine der Formen von Saccharomyces Brassicae I — III, 

 noch das Baeterium Brassicae die freie Milchsäure des Substrates in nachweis- 

 barem Grade an, sodaß in rein gesäuerten Brühen keine Aciditätsabnahme statt- 

 findet. 



