Kohl, Über das Wesen der Alkoholgärung. 119 



Milchsäure bei der Alkoholgärung hingewiesen hat, scheint letztere 

 auch heute noch, wenn nicht als sichergestellt, so doch zweifellos 

 als wahrscheinlich, beachtenswert und diskutabel zu betrachten, 

 um so mehr, als einerseits die Spaltung der Glukose unter Bildung 

 von Milchsäure relativ glatt mittels einfachster chemischer Mittel 

 (z. B. durch Erhitzen mit Natronlauge) gelingt, und andererseits 

 ja auch die Milchsäurebakterien den Traubenzucker mit beinahe 

 theoretischer Ausbeute nach der Gleichung C 6 Hi 2 6 = 2 C 3 H 6 3 

 zerlegen. 



Durch die Milchsäurebildung zerfällt der Alkoholgärungsprozeß 

 in zwei Phasen, zwei Enzyme arbeiten einander sozusagen in die 

 Hände, das eine wandelt den Zucker in Milchsäure um, das andere 

 zerlegt die Milchsäure in Kohlensäure und Alkohol. Buchner 

 nennt das erste Enzym Zymase, das zweite Laktazidase. Die 

 Zymase ist sicher ein Endo enzym; es ist niemals gelungen, sie 

 aus der unverletzten Zelle herauszulösen; nur bei der Darstellung 

 des Hefepreßsaftes gelangt die Zymase nach außen und nimmt teil 

 an der „zellfreien Gärung". Der Harden-Young'sche Gelatine- 

 filter-Versuch, bei dem der Hefepreßsaft in zwei Teile zerlegt wird, 

 einen Filterrückstand und ein Filtrat, von denen keiner für sich 

 allein Zucker zu vergären vermag, die aber vereint den normalen 

 Gärungsprozeß vollziehen, scheint mir zu der Annahme zu drängen, 

 daß das Filtrat das eine der beiden bei der Gärung nötigen Enzyme 

 enthält. Da nun aber keines der aus der unverletzten Hefe aus- 

 ziehbaren Enzyme aus Natriumlactat Kohlensäure oder Alkohol zu 

 bilden vermag, komme ich zu der Vermutung, daß die Milch säure - 

 Spaltung dem Endoenzym, der Zymase, zufällt, die Milch- 

 säurebildung aber dem zum Teil wenigstens extrahierbaren, 

 wasser- und glyzerinlöslichen Enzyme, der Katalase. 



Wie ich in einer ausgedehnteren Abhandlung über die Katalase 

 im Allgemeinen und die Hefekatalase im Besonderen an anderer 

 Stelle mitteilen werde, herrscht unter den aus der unverletzten 

 Hefezelle heraus lösbaren Enzymen die Katalase zweifellos vor, 

 wenn sie auch außerdem in einer unlöslichen Form zum Teil in 

 der Zelle verbleibt (a- und ^-Katalase). Ich habe im Laufe meiner 

 Beschäftigung mit diesem Enzym wässrige und Glyzerin -Auszüge 

 aus verschiedenen Hefen herstellen können, welche soviel Katalase 

 führen, daß sie bei Zusatz von nur wenig Wasserstoffsuperoxyd 

 momentan aufschäumen wie stark moussierender Champagner. Be- 

 stimmungen der Sauerstoffvolumina habe ich in genannter Abhand- 

 lung wiedergegeben. Die Katalase gehört zu den Oxydasen, sie 

 gehört zu den Enzymen, welche wir an Wirkungen erkennen, 

 welche sie, wie z. B. die Wasserstoffsuperoxyd-Katalyse, bei normal 

 atmenden Pflanzen vielleicht, bei der Hefe und anderen Pilzen 

 aber wohl kaum zu entfalten vermögen. 



Da mein Glyzerin auszug weder Laccase noch Peroxydase 

 enthält, denn weder alkoholische Guajaclösung für sich noch mit 

 Wasserstoff peroxyd gab eine Blaufärbung, so müssen die scharfen 

 Oxydase-Reaktionen, die sich konstatieren lassen, wohl der Katalase 

 zukommen. Wie die Laccase wirkt die Katalase auf viele Phenole, 



