Technische, Forst-, ökonomische und gärtnerische üotanik. < 9 



trockne« schützt. Die sporenhaltige Hefe versetzt selbst nach '2 stündigem 

 Erhitzen im Wasserbad auf 75 ° C (sogar bis 80 °) Bierwürze noch in 

 lebhafte Gährung, während dies vegetative Hefe schon nach gleichem Er- 

 hitzen auf 70 ° nicht mehr thut. 



Bemerkenswerth ist ferner die Hantbildung auf der Oberfläche der 

 Nährflüssigkeit nach beendigter Hauptgährung. Dieselbe tritt leicht ein. 

 sogar bei 39 und bei ca. 30 schon nach 3 Tagen in ihren Anfängen, 

 besonders intensiv bei Temperaturen zwischen 12 und 25° und besonders 

 schön auf Hefezuckerwasser. Beim Auftreten der ersten Hefeinselchen 

 ist mikroskopisch die Bildung sogenannter Kronen, d. h. das Aussprossen 

 zahlreicher kleiner Zellen um eine grössere Mutterzelle, charakteristisch. 

 Die ausgebildete Haut, welche am besten mit einer erstarrten Fettkruste 

 verglichen werden kann, setzt sich aus einem dichten Netz sehr weit ver- 

 zweigter Spross verbände von sehr langgestreckten (bis zu 20 f.i) Zellen 

 zusammen, welche durch eine farblose, schleimige, fein granulirte und viel- 

 fach durchlöcherte Masse, die sogenannte Zwischensubstanz, verbunden sind. 

 Um die Kahmhaut hat sich ein dicker, gelblichweisser, käsiger Bing ent- 

 wickelt, der zum Theil aus den Formelementen der Haut, zum Theil aus 

 denen der Bodensatzhefe besteht, nebst Zwischensubstanz. Sporen wurden 

 in der Kahmhaut und im Bing bei Würzecultur nur vereinzelt beobachtet. 

 Die Hefezuckerwasser- Kahmhaut ist von der auf Würze äusserlich ver- 

 schieden, zeigt aber in der Morphologie der Hefezellen keine constante 

 Differenz, jedoch treten Sporen sehr häufig auf. Die hier geschilderte 

 Form zeigt demnach in der Hautbildnng und zwar in Beziehung auf Ab- 

 hängigkeit von der Temperatur, Aufbau der Häute, Ausbildung der 

 Zwischensubstanz viel Uebereinstiimnung mit den durch Hansen näher 

 bekannt gewordenen wilden Hefearten : nach der Form der Zellen dürfte 

 sie in die Nähe von Hansen 's Saccharomyces ellipsoideusllzu 

 stellen sein. Bezüglich ihrer Wirkung auf das Bier ergiebt sich, dass sie 

 selbst bei Gegenwart von sehr geringen Mengen neben der reinen Stammhefe 

 sowohl eine unangenehme Geschmacksänderung als auch eine lange an- 

 dauernde Trübung hervorruft und demgemäss im Betriebe recht lästig 

 werden kann. 



Die zweite Hefeart wurde durch Reincultur aus einem sehr stark hefe- 

 trüben Bier gewonnen und einer ähnlichen Prüfung wie die erste unterzogen. 



Die Bedingungen für den Eintritt der Sporenbildung sind hier nicht 

 direct mit denen, wie sie bei jener gefunden wurden, zu vergleichen, weil 

 die Hefe vor dem Auftragen auf den Gypsblock ausgewaschen wurde. 

 Maximum 31 ° C, Optimum 24° (nach 29 Stunden). Die Sporen ent- 

 stehen zu 1 — 4 und sind 2 — 4 Li gross. Sporenhaltige und vegetative 

 Hefe können nach dem Erhitzen auf 70° sich nicht mehr vermehren noch 

 Gährung verursachen. Die Hefekolonien in Bierwürze zeigen eine rund- 

 liche, scharfe oder verschwommene Umgrenzung. Kahmhäute treten auch 

 hier auf von ähnlicher Beschaffenheit wie bei der vorigen Form, doch 

 lassen sie sich durch die bis zu 30 f.1 langen, meist mehrfach gekrümmten 

 Zellen unterscheiden. Bei der Gährung in Würze kommen grössere Spross- 

 verbände, so lange die Hefe nicht von der Oberfläche festgehalten und 

 mit der Luft in Berührung ist, nicht zu Stande ; dadurch erzeugt die 

 Hefe die Trübungen im Bier , dem sie ausserdem einen nachtheiligen 

 charakteristischen Geschmack und Geruch und eine fuchsige Farbe ver- 



