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coagulirt (durch Aether schon bei 35° bezw. ge- 

 wöhnlicher Temperatur). Aussalzen fällt nur die 

 über 60° coagulirenden Eiweissstoffe. Es sind über- 

 haupt vorhanden: Albumine, Globuline, mucin- 

 artige Körper, Proteosen, Peptone, Nucleoalbumine, 

 eine krystallisirende P-haltige Substanz, Leucin, 

 Tyrosin, Glutaminsäure, stickstoffhaltige Basen, 

 Xanthinkörper, eine reducirende Substanz, Lecithin, 

 Glycerin u. a. 



Von anderen Details sei nur noch erwähnt, dass 

 Lange die Verschiedenheit der Presssäfte dreier 

 Heferassen untersuchte und wahrscheinlich machte, 

 dass die im rohen Saft regelmässig vorhandenen in- 

 tacten Hefezellen zur Erklärung der Gährwirkung 

 nicht ausreichen. Green erhielt aus 1 kg Reinhefe 

 (trockengepresst 100 g) ungefähr 80 cc Extract, 

 der mit 20 g Rohrzucker in 7 Tagen annähernd 1 g 

 Alcohol lieferte ; übrigens beobachtete derselbe, 

 dass die Gasentwickelung an die Gegenwart des 

 (bei Chloroformgegenwart) alsbald entstandenen 

 Niederschlaggerinnsels gebunden ist. 



Nachdem so die Enzym-Hypothese durch eine 

 grössere Zahl besser gestützter Thatsachen eine ge- 

 wisse Unterlage erhalten, bleibt uns nur noch der 

 Versuch einer kurzen Kritik, für die im übrigen 

 Anhaltspunkte genügend vorliegen. Es fragt sich, 

 ob wir die Folgerungen Buchner 's anerken- 

 nen. Die Erscheinung, dass ausgepresste Hefe- 

 substanz noch Gährung erregen kann 1 ), hat ja auf 

 den ersten Blick unstreitig etwas Bestechendes, 

 denn in der That erscheint dabei anderes (intacte 

 Hefezellen undBacterien) im Allgemeinen nicht oder 

 doch nicht ausschlaggebend in Frage zu kommen. 

 Aus dieser Feststellung wird nun kurzweg gefolgert, 

 dass die Gährung ein rein chemischer, durch ein 

 Enzym — die Zymase — bewirkter Process sei. Das 

 ist offenbar ein Sprung in die freie Luft. Aus dem 

 Verhalten eines sehr complicirten, fast uncontrol- 

 lirbaren Gemenges wird — ohne naheliegende Er- 

 wägungen gebührend zu würdigen — auf die Exi- 

 stenz einer darin vorhandenen hypothetischen Sub- 

 stanz geschlossen und dieser die Wirkung jenes 

 beigelegt. Selbstverständlich entsteht zunächst die 

 Frage, was denn überhaupt der sog. Presssaft 

 vorstellt, und da bleibt uns gar kein Zweifel daran, 



') Die gleiche Erfahrung bezüglich stark erhitzter 

 Hefe wurde schon von Wiesner auf die grössere Re- 

 sistenz gerade der jungen Zellen zurückgeführt 

 (Sitzungsber. d. Kaiserl. Akad. d. Wissensch. 18S9. 

 II. Abth. März; andere hierhergehörige bemerkens- 

 werthe Mittheilungen auch in W i e s n e r »Mikroskop. 

 Untersuchungen«, Stuttgart 1872. S. 98 u. f.). Auch 

 kämen da die Sporen in Frage, die in sog. Presshefe 

 nach eigenen Feststellungen nicht selten sind. 



dass er zum guten Theil aus schleimig-flüssigem 

 Hefeplasma (neben Zellsaft) besteht. 



Die weitere Frage geht auf den physiologischen 

 Zustand dieses Plasmas: Ist es todt, oder lebt es 

 noch, wenigstens zum Theil — ■ eine Frage, die der 

 Chemiker, für den Plasma nur Eiweiss ist, wohl 

 kaum lösen wird. B. hält es einfach für »todt«. 

 Mit ungefähr gleichem Recht lässt sich aus der 

 noch vorhandenen Wirksamkeit auf das gerade 

 Gegentheil schliessen. Die Sache bleibt also spe- 

 ciell festzustellen. Thatsäehlich liegen Anhalts- 

 punkte für Annahme der Gegenwart auch noch 

 lebenden Plasmas immerhin vor, denn einmal 

 wird Hefeplasma beim Auscuietschen nicht momen- 

 tan getödtet, und weiterhin zeigt es schon in der 

 ganz einfach gebauten Zelle eine fast beispiellose 

 Re sistenz gegen die verschiedensten schädigenden 

 Einflüsse (Hitze, Eintrocknen, Gifte u. a.). Die 

 Eigenschaften des Presssaftes sollen dabei noch 

 ganz unerwähnt bleiben (Zersetzlichkeit, Coa- 

 gulirbarkeit bei 41° und Nichtfiltrirbarkeit des 

 gährungserregenden Antheils durch Porzellan nach 

 Wroblewski). Ueberhaupt ist die Möglichkeit 

 des Weiterlebens zerstückelter Organe oder Zellen 

 hinreichend bekannt 1 ), und Maassstab dafür ist ja 

 nicht selten gerade der Chemismus; naturgemäss 

 ist es begrenzt, wie denn das auch in der ungleich- 

 massigen und rasch abnehmenden Wirkung wässe- 

 rigen Presssaftes zur Geltung kommt, andererseits 

 erhält gerade Austrocknen auch unverletzten 

 Zellen — von denen ja immer nur das Plasma in 

 Frage kommt — eine Lebensdauer, die sonst nicht 

 erreicht wird (bis 10 Jahre nach Will). Im All- 

 gemeinen wird aber — mit abhängig von der Art 

 der Darstellung — nur ein geringer, vielleicht re- 

 sistenterer Theil des Plasmas noch lebensfähig blei- 

 ben, womit die quantitativ bescheidene Wirkung in 

 Einklang steht. Gifte wirken bei Wahrung glei- 

 cher Versuchsbedingungen (Abeles 9) auf Hefe 

 wie Presssaft in gleicher Weise, speciell arsenig- 

 saure Salze haben — wie Ref. zeigte (10) — über- 

 haupt nicht ausgesprochenen Giftcharakter. 



Der »Presssaft« enthält also leicht gerinnbares 

 Eiweiss (bezw. Plasma), für das bislang weder der 

 Beweis erbracht ist, dass es nicht mehr lebens- 

 thätig sein kann, noch dass es isolirt für sich Gäh- 



') Das_ Leben der Theile überdauert mehrfach das 

 des Individuums, sodass bekanntlich viele Organe 

 einen erheblichen Theil ihrer Lebenseigenschaften 

 auch im isolirten Zustande längere Zeit beibehalten 

 können (Herzschlag, Zucken des Muskel, Gaswechsel 

 ausgeschnittener Theile u. a.) ; das gilt selbst für mi- 

 kroskopische Theile einzelner Zellen (Athmung von 

 Plasmastückchen, Assimilation isolirter Chlorophyll- 

 körner). Ist denn nachdem Organismus und Zelle 

 zerstört, auch das Chlorophyllkorn todt und die 

 Sauerstoffentwickelung ein rein chemischer Process? 



