18. Jahrgang. 
MW». 
3. Februar 1860. 
BOTANISCHE ZEITUNG. 
Redaction: Augo von Hohl. — 
D. F. L. von Schlechtendal. 
Anhalt. Orig.: Hoffmann, mykol, Studien üb. d. Gähruug. —. Lit.: Videnskabelige. Meddelelser fra den 
naturh. Forening i Kjöbenhavyn f.,A. 1858. — 
Pers. Nachr.: Lauder Lindsay. — Heer. — 
Etzel, Grönland geographisch u. statistisch beschrieben. — 
Reisende: Berth. Seemann. 
Mykologische Studien über die Gährung. 
Yon 
HMermann Hoffmann. 
In der Naturgeschichte der Fermente, sowie 
der Beziehungen derselben zu den Gährungs- und 
Fäulnissprocessen ist, trotz den zahlreichen: Arbei- 
ten der Botaniker und Chemiker über diesen Ge- 
genstand, immer. noch gar mancher Punkt in Dun- 
kel gehüllt oder nur zweifelhaft erkannt, so dass 
ich glaube, die Mittheilung einer Reihe neuer Ver- 
suche über diesen Gegenstand dürfte am Platze 
sein, 
1. Die Untersuchung, woher das Ferment der ro- 
hen Pflanzensäfte — wie Aepfel-, Birn- und Trau- 
bensaft — stammt, hat in einer methodischen Weise 
bisher nicht stattgefunden. Diejenigen; welche sich 
mit den Gährungs- und Fäulnissphänomenen (beide 
werden von den Chemikern im Allgemeinen nicht 
scharf getrennt) beschäftigt haben, gehen 'entweder 
ohne Weiteres darüber hinweg, oder sie nehmen 
an, dass die Hefe durch Generatio spontanea ent- 
stehe. 
Nur Wenige, vor Allen Schwann, leiten dieselbe 
aus indirecten Gründen von Keimen lebender Orga- 
nismen ab, welche von unbekannter Quelle aus der 
Luft stammen. Ein directer Nachweis aber ist bis 
in die neueste Zeit nirgends geliefert worden. Kar- 
sten giebt an (Botan, Zeitg. 1848. p. 459), dass. die 
Hefe von den kleinen Bläschen abzuleiten sei, wel- 
che man im Innern der Kruchtzellen findet; ja selbst 
ausdden Zeilkernen derselben lässt er sie entste- 
hen (p. 476). Ich muss die Identität dieser Gebilde 
mit,deu Hefezellen nach meinen Beobachtungen ent- 
schieden in Abrede stellen 
Auch Schleiden (Grund- | 
züge der wiss. Bot. 3. Aufl. 1. 207) hat diese An- 
sicht, wenigstens theilweise,, bekämpft. 
Untersucht man: frisch ausgepressten Saft von 
Stachelbeeren oder dgl. mit dem Mikroskope, so 
findet man bald hier und da nicht nur einzelne he- 
feartige Zellen, ‚sondern auch Sporen von Olado- 
sporium, Stemphylium:u.: dgl., von denen einzelne 
sogar mit kurzen Keimfäden versehen sind. Wenn 
es ın Betracht der letzteren schon an und für sich 
sehr unwahrscheinlich ist, dass dieselben aus dem 
Innern. der Frucht abstammen sollen ‚so, überzeugt 
man sich auch bezüglich der. eigentlichen hefearti- 
gen Zellen alsbald durcli die unmittelbare Untersu- 
chung, dass dieselben nicht von dieser Quelle ab- 
geleitet werden können. Denn es: ist, verlorene 
Mühe, dieselben auf einem reinen Querschnitte aus 
dem Innern der Erucht auffinden zu. wollen. — Ob 
die einzelnen, weniger versehrten und noch leben- 
den Zellen des constituirenden Gewebes selbst in 
einem frisch. ausgepressten Fruchtsafte analoge Zer- 
setzungen, wie Gährung und Fäulniss ‚; einzuleiten 
im Stande sind, ist weiter zu untersuchen. Ebenso 
ob in frischen thierischen Klüssigkeiten (im Harn, 
dem Magensafte [|Pepsin] und der Galle) die etwa 
noch lebenden Schleimzellen eine Einwirkung auf 
die umgehende Klüssigkeit äussern, den Process der 
Zersetzung einleiten. 
Es wird hierdurch schon wahrscheinlich , dass 
die Keime der Hefe von der Oberfläche jener Früchte 
herrülren und nur zufällig beim Zerkneten dersel- 
ben zugleich (selbst. durch ‚ein Filter) mit in. den 
Saft gelangt sind. 
Da siedendes Wasser die Keimkraft derartigor 
Zeilen bekanntlich ziemlich: xasch, tödtet, so, wurde 
Anzalıl Stachelbeeren vor ‚dem ‚Zerquetsolben. 
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