je 4—10 Secunden lang in siedendes Wasser 
iegt und rasch wieder herausgenommen. Der 
folg war, dass in diesem Falle eine Gährung mit | 
Gasentwickelung in dem. ausgepressten a 
nicht. oder sehr schwach und unvollständig und erst | 
viele Tage später eintrat, als hei dem rohen Safte. 
(In beiden KBällen war Zucker zugesetzt worden, ‚|. 
gerade wie bei der Bereitung des Stachelbeerweins). | 
Dagegen überzieht sich die Klüssigkeit oben mit 
Schimmel. 
Versenkt man frische Stachelbeeren während 
%, Stunden in kaltem Wasser, indem man sie von 
Zeit zu Zeit schüttelt, so kann man.nach.Abgies- 
sen dieses Wassers dasselbe als ein — wenn auch 
schwaches — Ferment wie Hefe benutzen und aus 
Zuckerlösung Kohlensäure entwickeln. Es ist also 
etwas Hefeartiges von' der Oberfläche der unver- 
letzten Fruchtschalen an das Wasser übergegangen. 
Diess führt uns zu dem entscheidenden Versu- 
che. Schabt man’ mit einem stumpfen Messerchen 
die Oberfläche einer Beere und bringt dies Schab- 
sel (von weisslicher‘ Farbe) unter das Mikroskop, 
so erkennt’ man, neben allerlei formlosen‘ Unreinig- 
keiten, Erdpartikelchen ‘u. s. w., dieselben Pilzspo- 
ren wieder, welche wir oben im ausgepressten Safte 
wahrnehmen. allein . in ungleich "srösserer Menge. 
Sie sind theils bräunlich gefärbt (Stemphylium, Cla- 
dosporiumm), theils farblos, und diese letzteren rund- 
lich, eyförmig, etwas spindelförmig, ‘oder cylin- 
drisch.' Die meisten erscheinen als abgerissene, vom 
Winde fortgeführte und hier haften gebliebene @lie- 
der aus den Ketten von Oidium, Monilia‘, Torula, 
oder: Sporen von 'Hyphomyceten. Einige dieser 
Sporen sind bereits mit kurzen Keimfäden verse- 
hen.“ — Setzt man dies Schabsel mit einem Tropfen 
destillirten Wassers, unter Vermeidung jedes Stau- 
bes von aussen), zur 'Keimung ‘an, so findet man 
schon nach 24 Stunden’ dichte Gruppen ‘von Keim- 
fäden nebst zahlreichen 'ächten Hefezellen 'in'allen 
Stadien ‘der Knospen - 'oder 'Brutbildung und Ap- 
schnürung, 'und ‘von derselben Mannigfaltiskeit der 
Rormen, wvelche “überhaupt “die Hefe der rohen 
Fruchtsäfte charakterisirt, und schon an und für 
sich auf eine Vielzahl der Abstammungsquellen hin- 
deutet. ‘Manche unter ihnen "bilden kurze Ketten, 
und man sieht, mit wie richtigem Tacte die Hefe- 
zellen danach als Torula bezeichnet worden sind. 
Bacterien treten dabei gleichfalls haufig‘ auf, Infu- 
sionsthierchen nicht selten. Der Ausdruck Hefe ist 
demnach ein Collectivbegriff. nicht aber der Name 
einer Pflanzenspecies. 
Es braucht kaum angeführt zu ‘werden, dass 
man dieselben Kormelemente auch von anderen 
Pflanzenoberflächen abschaben kann; 
se- 
Er- 
. 
ich habe die- | 
42 IN 
| 
selben Gebilde von Zwetschen , Kartoffelbeeren, 
halbreifen Bohnen u. s. w. abgekratzt; und es wird 
Aurel einfach Brrır 
sammt Blättern 
d ‚ment; ‚essbare 
"Schwämme nahezu so nr als Presshefe; die blos- 
sen Kämme der Weintrauben dreimal so viel und 
noch mehr Ferment , als die Beeren. 
2. Die Hefe der gekochten Pfianzensäfte, sowie 
die Gährung reiner Zuckerlösungen. Hier steht im 
‚Vordergrunde die Bier- und Branntweinhefe „ wel- 
che in ihrer Form weit gleichartiger ist, als die 
obige, übrigens doch bei weitem nicht'so, wie es 
nach den gewöhnlichen Abbildungen erscheinen 
möchte. Man findet darin nicht nur runde und 
ovale Zellen, mit und ohne Brut, sondern auch ey- 
lindrische, ferner Bacterium Termo, ein wahrschein- 
lich constanter Theil.der. Hefe. Dabei sind die He- 
fezellen von ziemlich wechselnder Grösse; auch die 
Zahl und Länge der Vacuolen und Oeltropfen oder 
sog. Kerne ist sehr wechselnd. — Was den Un- 
terschied: zwischen ‘Ober - und" Unterhefe ‘der Bier- 
prauer betrifft, so ist derselbe‘ nach! den’ mir vor- 
gelegenen Proben‘wenigstens, verschwindend, 'wäh- 
rend R. Wagner (Journ: ıf. prakt. Chem. 'XLV. 241) 
u. A. die 'Oberhefer'aus Ketten," die Unterhefe aus 
isolirten Zellen bestehen lassen. Die Untergährung 
ist, wie es scheint, überhaupt‘ nur dadurch von der 
Obergährung' verschieden, 2 dass >erstere "bei 'einer 
Temperatur von 5—8° ausgeführt wird, die Ober- 
gährung "bei 15— 220 R. Die Hefe ‘wird zwar 
der Bierwürze''vom Brauer künstlich zugesetzt, und 
sie vermehrt sich bei dem Process der- Gährung 
etwa um ?/; ; 'aber'die Frage,wie-sie entsteht, "wird 
dadurch nicht ‚beantwortet ‚sondern nur zurückge- 
schoben. Es fragt sich, woher denn’ überhaupt diese 
Hefe’ stammt. Sich selbst überlassen gährt die Bier- 
würze nicht oder nur‘spurweise, sie 'geht in s.'g. 
wilde Gährung über," welche, "unter Bildung ‚von 
Milchsäure, mit Schimmelvegetation auf der -Ober- 
näche (Penicillium' glaucum,‘ Ascophkora 'Mucedo 
Tode, 'Corda Ic. U. taf. 11. fig. 78) und  Fäulniss 
verbunden ist; ‘dicht ‘unter dieser Pilzdecke findet 
eine‘sehr schwache Gasentwieckelung; statt. 
Um zu 'ermitteln, was’ Bierhefe sei, giebt es'2 
Wege.‘ Der eine, vorzugsweise betretene, geht da- 
hin‘, dass 'man'die Hefe weiter cultivirt und beob- 
achtet‘, welche Pflanzenformen daraus unter 'geän- 
derten Verhältnissen’ "(an der Luft) hervorgehen. 
Der ’andere, dass man die’Hefe' selbst direct aus 
dem 'präsumtiven Abstammungspilze "zu erzeugen 
sucht. Diess hat Bail' für Ascophora elegans, Mu- 
