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sehen, um dieselben zu sammeln, Sie müssen jung gepflückt wer- 
den, so lange der Hut die kugelförmige Gestalt behalten hat, bevor 
er sich ausbreitet. Zu weit entwickelte Pilze haben mehr oder we- 
niger ihren Werth als Speise verloren. Beim Pflücken muss man 
behutsam umgehen und den Stiel.ein wenig drehen, damit das My- 
celium unverletzt bleibt. Auch ist es gut, von Zeit zu Zeit einzelne 
Pilze auf dem Stiele trocknen zu lassn, damit ihre Sporen sich ver- 
breiten und neue Brut erzeugen können. 
Die Produktion eines guten Beetes dauert 4-5 Monate; wenn 
man das Beet staffelförmig aufbaut, so kann man auch das ganze 
Jahr hindurch nach und nach davon ernten. Es sei nur wiederholt, 
dass es sich hier nur um die Kultur in den Gallerien von Stein- 
brüchen, in Kellern und an ähnlichen Orten handelt, wo die Tem- 
peratur sich das ganze Jahr hindurch ziemlich gleich bleibt. In 
solchen Lokalitäten ist die Produktion eine höchst bedeutende. 
Um einen Begriff von der Bedeutung dieses Kulturzweiges für 
Paris zu geben, genügt die Anführung der Thatsache, dass ein Züch- 
ter so viel Beete besitzt, dass sie, wenn sie hintereinander in einer 
Reihe lägen, eine Länge von 5 Kilometern einnähmen; zu gewissen Zei- 
ten werden täglich bis 1000 Kilogr. Pilze gerntet. Zu Mary-sur-Oise 
nehmen die Beete eine Länge von 40 Kilom. ein, und ihr Ertrag 
erhebt sich auf täglich 2000 Kilogr. Pilze. 
Dieser Artikel bildet für Paris den Gegenstand eines sehr wich- 
tigen Handels; im Detailverkauf kostet das Kilogr. jetzt 1'|,—1'|, Fran- 
ken (10—12 Sgr.). Die Produktion übersteigt bedeutend den Ver- 
brauch, von Paris, weshalb eine ansehnlich Ausfuhr stattfindet, und 
zwar nicht blos in die Provinzen, sondern auch in’s Ausland, na- 
mentlich nach Russland. Für letzteren Zweck werden die Pilze nach 
der Appert’schen Methode konservirt. Diese Industrie beschäftigt 
in Paris viele Hände. 
In gewissem Grade kann man die Pariser Kultur überall in 
Kellern, Ställen ete. zur Ausführung bringen. Auch kann man die 
Beete im Freien einrichten, wenn man die durch die Verhältnisse 
gebotenen Vorsichtsmassregeln ergreift. Nur kann hier die Ernte 
nicht das ganze Jahr hindurch dauern, da der Temperaturwechsel zu 
bedeutend ist. Gewöhnlich fängt man im September an, die Beete 
herzurichten, und fährt damit bis zum Dezember fort. Die Pro- ° 
